Une pâte de maïs frais râpé, parfumée au basilic et à l'oignon doré, enveloppée dans les feuilles de l'épi puis pochée. On l'aime salée ou saupoudrée de sucre — la querelle douce des familles chiliennes.

Pourquoi ce plat ? Les humitas se préparent quand le maïs est tendre, en été : tout le voisinage se réunit pour râper les épis et plier les papillotes, un travail collectif qui devient fête. Pour une enfant de la campagne d'Elqui comme Lucila, ces journées de récolte étaient un repère joyeux du calendrier rural.

Ah, las humitas ! Il faut que tu saches que ce n'est pas un plat qu'on fait seul : on s'assoit toute la famille, on râpe le maïs encore laiteux, et les vieilles plient les feuilles avec des doigts qui savent. Moi, petite, je tenais le fil pour nouer les paquets. On les mange brûlantes, et chez nous on discutait fort pour savoir s'il fallait du sel ou du sucre — j'avoue, mi niño, que j'aimais les deux, le sel d'abord et une pincée de sucre par-dessus, comme un petit péché.

Comment on faisait : On cuisait les humitas au moment précis où le maïs passait du laiteux au pâteux. La cuisson se faisait dans une grande marmite sur le feu, et les feuilles de l'épi servaient à la fois d'emballage, de parfum et d'assiette — rien ne se perdait.

Le twist contemporain : Nouer chaque paquet d'un brin de raphia et le présenter entrouvert sur une ardoise, une feuille de basilic posée comme un sceau vert.

Sources : Oreste Plath, Folklore culinario de Chile

Gabriela Mistral · Charactorium