Du poulet frit croustillant posé sur une gaufre moelleuse, le tout arrosé de sirop d'érable : le plat-symbole de la nuit jazz de Harlem, là où le salé du poulet rencontre le sucre de la gaufre.

Pourquoi ce plat ? Après les concerts à New York, les musiciens de jazz se retrouvaient dans les supper clubs de Harlem comme le légendaire Wells, ouvert tard, où l'on servait poulet frit et gaufres — un repas à cheval entre le dîner des sortants et le petit-déjeuner des couche-tard. Anita O'Day, vocaliste des grands orchestres, appartenait pleinement à ce monde nocturne.

Quand le dernier set tombe et que l'orchestre range ses cuivres, on ne va pas se coucher, chéri — on file chez Wells. Là-haut à Harlem, on te sert le poulet frit brûlant posé sur une gaufre, et tu noies le tout de sirop : moitié souper, moitié petit-déj, comme nos vies à l'envers. On riait fort, la fumée au plafond, et personne ne savait plus s'il était minuit ou six heures du matin. Voilà le goût d'une nuit qui ne veut pas finir.

Comment on faisait : Le mariage poulet-frit / gaufre s'est popularisé à Harlem dans les années 1930 au Wells Supper Club, fréquenté par les musiciens qui sortaient des clubs après minuit : trop tard pour dîner, trop tôt pour déjeuner, la gaufre (petit-déjeuner) et le poulet (dîner) réunis dans une même assiette résolvaient l'affaire.

Le twist contemporain : Une pointe de sauce piquante sur le poulet et une cuillère de beurre fouetté au miel : le contraste sucré-salé-épicé qui fait swinguer l'assiette.

Anita O'Day · Charactorium