Cotognata (pâte de coings)
Une pâte de fruits dense et parfumée, faite de coings cuits longuement avec du sucre (ou du miel) jusqu'à devenir translucide, puis séchée et coupée en losanges. Acidulée, parfumée, elle se garde tout l'hiver.
Une pâte de fruits dense et parfumée, faite de coings cuits longuement avec du sucre (ou du miel) jusqu'à devenir translucide, puis séchée et coupée en losanges. Acidulée, parfumée, elle se garde tout l'hiver.
Ma chère fille Maria Celeste, du couvent de San Matteo qui jouxte ma maison d'Arcetri, m'envoyait de ces pâtes de coings qu'elle cuisait avec ses sœurs — un présent plus doux qu'aucune lettre. Le fruit, dur et âpre cru, se fait par la longue cuisson tendre et ambré : merveille de transformation que j'observais avec la même curiosité que les phases de Vénus. Coupez-en un losange, laissez-le fondre lentement, et songez qu'il traversera tout l'hiver sans se gâter.
- •Coings mûrs — plusieurs, bien parfumés (fruit de base)
- •Sucre (ou miel toscan) — autant que de pulpe (conservateur et douceur)
- •Zeste de citron — un peu (parfum et acidité)
Cotognata (pâte de coings)
Une pâte de fruits dense et parfumée, faite de coings cuits longuement avec du sucre (ou du miel) jusqu'à devenir translucide, puis séchée et coupée en losanges. Acidulée, parfumée, elle se garde tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Galilée vécut ses dernières années à Arcetri, près du couvent où sa fille Maria Celeste, religieuse, lui envoyait des douceurs et des remèdes. La cotognata, conserve de coings que les couvents toscans préparaient à l'automne, évoque ces présents sucrés d'une fille à son père.
Ma chère fille Maria Celeste, du couvent de San Matteo qui jouxte ma maison d'Arcetri, m'envoyait de ces pâtes de coings qu'elle cuisait avec ses sœurs — un présent plus doux qu'aucune lettre. Le fruit, dur et âpre cru, se fait par la longue cuisson tendre et ambré : merveille de transformation que j'observais avec la même curiosité que les phases de Vénus. Coupez-en un losange, laissez-le fondre lentement, et songez qu'il traversera tout l'hiver sans se gâter.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plusieurs, bien parfumés (fruit de base)
- Sucre (ou miel toscan) — autant que de pulpe (conservateur et douceur)
- Zeste de citron — un peu (parfum et acidité)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit de base)
- Sucre — environ 700 g (selon poids de pulpe) (conservation et douceur)
- Jus et zeste de citron — 1 citron (acidité et tenue)
- Eau — pour la cuisson (ramollir les coings)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings, les couper en morceaux.
- Les cuire dans un peu d'eau avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (30-40 min).
- Réduire en purée fine, peser la pulpe, ajouter environ 70 % de son poids en sucre.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et devienne ambrée.
- Étaler sur 1,5 cm dans un plat tapissé de papier, laisser sécher 24-48 h, puis couper en losanges et rouler éventuellement dans le sucre.
Comment on faisait : Les coings, riches en pectine, étaient l'un des rares fruits que l'on savait conserver longtemps avant le réfrigérateur : cuits en pâte ferme, ils se gardaient des mois. Les couvents toscans en faisaient grande provision, et le mot 'marmelade' vient du portugais marmelo, le coing.
Le twist contemporain : Servir en fines lamelles avec du pecorino affiné, à la mode toscane : le contraste sucré-salé 'Galileo dolce'.
Galilée · Charactorium