retournerDampfnudeln mit Vanillesoße (boulettes briochées à la vapeur, crème vanille)
Dampfnudeln mit Vanillesoße (boulettes briochées à la vapeur, crème vanille)
Pourquoi ce plat ? Les Dampfnudeln sont une douceur emblématique de la Bavière et du Palatinat : un coussin de pâte levée cuit à la vapeur dans une cocotte, à la croûte caramélisée dessous. Dans un foyer économe comme celui d'Ohm, une telle Mehlspeise faisait office de repas du dimanche, réconfortant et peu coûteux.
Des boules de pâte levée cuites à couvert dans un peu de lait et de beurre : la vapeur les gonfle pendant qu'une croûte dorée se forme au fond. On les nappe d'une crème à la vanille pour une bouchée moelleuse et caramélisée.
Voici une gourmandise de chez nous qui ne ruine personne — un peu de farine, de lait et de patience suffisent. Le secret tient en une chose : une fois le couvercle posé, on ne le soulève plus ! La vapeur fait lever les boules pendant qu'un fond doré et craquant se forme dans la marmite. Servez-les nappées d'une crème douce, et vous verrez qu'un physicien sait apprécier un dimanche bien rond. C'était la récompense sucrée d'une maisonnée modeste.
- •Farine de froment — une bonne mesure (pâte)
- •Levain ou levure de bière — un peu (levée)
- •Lait — selon la pâte (pâte et cuisson)
- •Beurre — une noix (croûte)
- •Œuf — un (richesse)
- •Sucre, sel — un peu (goût)
Dampfnudeln mit Vanillesoße (boulettes briochées à la vapeur, crème vanille)
Des boules de pâte levée cuites à couvert dans un peu de lait et de beurre : la vapeur les gonfle pendant qu'une croûte dorée se forme au fond. On les nappe d'une crème à la vanille pour une bouchée moelleuse et caramélisée.
Pourquoi ce plat ? Les Dampfnudeln sont une douceur emblématique de la Bavière et du Palatinat : un coussin de pâte levée cuit à la vapeur dans une cocotte, à la croûte caramélisée dessous. Dans un foyer économe comme celui d'Ohm, une telle Mehlspeise faisait office de repas du dimanche, réconfortant et peu coûteux.
Voici une gourmandise de chez nous qui ne ruine personne — un peu de farine, de lait et de patience suffisent. Le secret tient en une chose : une fois le couvercle posé, on ne le soulève plus ! La vapeur fait lever les boules pendant qu'un fond doré et craquant se forme dans la marmite. Servez-les nappées d'une crème douce, et vous verrez qu'un physicien sait apprécier un dimanche bien rond. C'était la récompense sucrée d'une maisonnée modeste.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne mesure (pâte)
- Levain ou levure de bière — un peu (levée)
- Lait — selon la pâte (pâte et cuisson)
- Beurre — une noix (croûte)
- Œuf — un (richesse)
- Sucre, sel — un peu (goût)
Ingrédients
- Farine de blé T45 — 300 g (pâte)
- Levure de boulanger — 1 sachet (7 g sèche) (levée)
- Lait — 150 ml (pâte) + 200 ml (cuisson) (pâte et vapeur)
- Beurre — 40 g + 20 g pour la cuisson (croûte)
- Œuf — 1 (richesse)
- Sucre — 40 g (goût)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
- Pour la crème : lait — 250 ml (base de la sauce)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Sucre + gousse de vanille — 30 g + 1 (crème vanille)
Préparation
- Préparer une pâte levée : mélanger farine, levure délayée dans le lait tiède, œuf, sucre, sel et beurre mou ; pétrir et laisser doubler 1 h.
- Façonner des boules, les laisser repousser 20 min.
- Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre avec le lait, une pincée de sel et un peu de sucre ; y déposer les boules sans les serrer.
- Couvrir hermétiquement et cuire à feu doux 25-30 min SANS jamais soulever le couvercle : le lait s'évapore et une croûte caramélise au fond.
- Préparer la crème : chauffer le lait avec la vanille, verser sur les jaunes battus avec le sucre, épaissir doucement sans bouillir.
- Servir les Dampfnudeln croûte vers le haut, nappées de crème vanille tiède.
Comment on faisait : On cuisait les Dampfnudeln dans une lourde cocotte en fonte sur le poêle ; le signe d'une cuisson réussie était le grésillement final, quand le lait évaporé laissait caraméliser le fond. La vanille restait un luxe : les foyers modestes se contentaient souvent de lait sucré, de compote de fruits ou d'un coulis de prunes.
Le twist contemporain : Une quenelle de crème vanille bien froide posée sur la Dampfnudel chaude, façon contraste chaud-froid, et un éclat de croûte caramélisée planté dessus.
Sources : Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1845)
Georg Ohm · Charactorium
