retournerLard bouilli et chou de Cork (bacon and cabbage)
Lard bouilli et chou de Cork (bacon and cabbage)
Pourquoi ce plat ? Installé à Cork dès 1849 comme premier professeur de mathématiques du Queen's College, Boole partage la table irlandaise du Sud, dont le lard et le chou sont le plat-roi des dimanches et des jours de réunion familiale.
Un beau morceau de lard demi-sel mijoté à l'eau jusqu'à tendreté, puis le chou cuit dans le bouillon salé du lard, servi avec des pommes de terre et un peu de moutarde. Le plat de fête de la maison irlandaise, généreux et parfumé.
Voici le plat des bons dimanches, tel qu'on le sert dans nos maisons de Cork. On met le lard à l'eau froide et on l'abandonne au feu doux des heures durant, car la patience seule en tire toute la douceur ; quand il est tendre, le chou s'imprègne de ce bouillon savoureux. Je vous l'avoue sans détour : un homme de chiffres a aussi son appétit, et la table partagée vaut tous les théorèmes du jour. Servez chaud, avec de bonnes pommes de terre, et que chacun se serve en abondance.
- •Lard demi-sel (flèche ou jambonneau) — un morceau pour la maisonnée (viande, base)
- •Chou vert pommé — un beau chou (légume)
- •Pommes de terre — à volonté (accompagnement)
- •Grains de poivre — quelques-uns (parfum)
- •Moutarde — un peu (condiment)
Lard bouilli et chou de Cork (bacon and cabbage)
Un beau morceau de lard demi-sel mijoté à l'eau jusqu'à tendreté, puis le chou cuit dans le bouillon salé du lard, servi avec des pommes de terre et un peu de moutarde. Le plat de fête de la maison irlandaise, généreux et parfumé.
Pourquoi ce plat ? Installé à Cork dès 1849 comme premier professeur de mathématiques du Queen's College, Boole partage la table irlandaise du Sud, dont le lard et le chou sont le plat-roi des dimanches et des jours de réunion familiale.
Voici le plat des bons dimanches, tel qu'on le sert dans nos maisons de Cork. On met le lard à l'eau froide et on l'abandonne au feu doux des heures durant, car la patience seule en tire toute la douceur ; quand il est tendre, le chou s'imprègne de ce bouillon savoureux. Je vous l'avoue sans détour : un homme de chiffres a aussi son appétit, et la table partagée vaut tous les théorèmes du jour. Servez chaud, avec de bonnes pommes de terre, et que chacun se serve en abondance.
Ingrédients (version d’époque)
- Lard demi-sel (flèche ou jambonneau) — un morceau pour la maisonnée (viande, base)
- Chou vert pommé — un beau chou (légume)
- Pommes de terre — à volonté (accompagnement)
- Grains de poivre — quelques-uns (parfum)
- Moutarde — un peu (condiment)
Ingrédients
- Palette ou poitrine de porc demi-sel — 800 g (viande, base)
- Chou vert frisé — 1 (environ 800 g) (légume)
- Pommes de terre à chair ferme — 800 g (accompagnement)
- Grains de poivre noir — 6 (parfum)
- Moutarde anglaise — 1 c. à soupe pour servir (condiment)
Préparation
- Si le lard est très salé, faites-le dégorger 1 à 2 h à l'eau froide.
- Mettez-le dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez les grains de poivre et portez doucement à frémissement.
- Laissez cuire à petits bouillons environ 1 h 30 (25 min par 500 g), en écumant.
- Faites cuire les pommes de terre à part, en robe des champs ou à l'eau salée.
- Émincez le chou, plongez-le dans le bouillon du lard 8 à 10 minutes jusqu'à tendreté.
- Tranchez le lard, dressez avec le chou égoutté et les pommes de terre, servez avec la moutarde.
Comment on faisait : Avant la pomme de terre du Nouveau Monde, largement adoptée en Irlande, le chou bouilli dans l'eau de cuisson du lard salé constituait déjà le repas du pauvre comme du bourgeois. Le sel servait à conserver le porc toute l'année ; on cuisait donc la viande à l'eau pour la dessaler en partie, et le bouillon parfumait ensuite les légumes — rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Réduisez un peu du bouillon de cuisson avec une noix de beurre et du persil pour en napper le chou : une « sauce parsley » légère qui modernise le service sans trahir le plat.
Sources : Isabella Beeton, The Book of Household Management, 1861 · Florence Irwin, The Cookin' Woman: Irish Country Recipes (recueil de traditions du XIXe s.)
George Boole · Charactorium
