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Beshbarmak (бешбармақ)
Pourquoi ce plat ? Abaï, issu d'une lignée de sultans-gouverneurs, présidait régulièrement des dastarkhan cérémoniels dans sa résidence de Jidebaï et lors des festivités des monts Chinguiz-Taou. Le beshbarmak — littéralement « cinq doigts », car on le mange à la main — est le plat d'honneur de toute réception kazakhe. Distribuer les morceaux de mouton selon le rang des convives faisait partie des devoirs d'un hôte de son standing.
Grand plat de viande bouillie de mouton déposée sur des feuilles de pâte (jalpak kespe), nappée d'oignons fondus dans le bouillon gras, servi avec la sörpa à part. Chaque convive reçoit un morceau attribué selon son rang.
Ami, sache que chez nous un homme se juge à son dastarkhan. Quand je reçois un voyageur de passage dans la steppe, le mouton est déjà à bouillir avant même que sa monture soit dessellée. La tête, on la présente à l'aîné ; le bassin revient à l'hôte d'honneur. Les feuilles de pâte boivent le jus du bouillon et la graisse parfume les doigts — c'est pour cela qu'on dit beshbarmak, les cinq doigts. Je regarde mes convives manger et je sais si mon hospitalité est digne de la mémoire de mes pères.
- •Mouton entier (un jeune bélier) — un animal, environ 15-20 kg (Viande principale, bouillie longuement)
- •Graisse de queue de mouton (kuyryk-may) — la queue entière (Graisse de cuisson et nappage)
- •Farine de blé — plusieurs poignées (Pâte pour les jalpak (feuilles))
- •Oignons sauvages ou cultivés — une brassée (Garniture fondante dans le bouillon)
- •Sel — selon le goût (Assaisonnement)
- •Eau de source — abondante (Bouillon)
Beshbarmak (бешбармақ)
Grand plat de viande bouillie de mouton déposée sur des feuilles de pâte (jalpak kespe), nappée d'oignons fondus dans le bouillon gras, servi avec la sörpa à part. Chaque convive reçoit un morceau attribué selon son rang.
Pourquoi ce plat ? Abaï, issu d'une lignée de sultans-gouverneurs, présidait régulièrement des dastarkhan cérémoniels dans sa résidence de Jidebaï et lors des festivités des monts Chinguiz-Taou. Le beshbarmak — littéralement « cinq doigts », car on le mange à la main — est le plat d'honneur de toute réception kazakhe. Distribuer les morceaux de mouton selon le rang des convives faisait partie des devoirs d'un hôte de son standing.
Ami, sache que chez nous un homme se juge à son dastarkhan. Quand je reçois un voyageur de passage dans la steppe, le mouton est déjà à bouillir avant même que sa monture soit dessellée. La tête, on la présente à l'aîné ; le bassin revient à l'hôte d'honneur. Les feuilles de pâte boivent le jus du bouillon et la graisse parfume les doigts — c'est pour cela qu'on dit beshbarmak, les cinq doigts. Je regarde mes convives manger et je sais si mon hospitalité est digne de la mémoire de mes pères.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton entier (un jeune bélier) — un animal, environ 15-20 kg (Viande principale, bouillie longuement)
- Graisse de queue de mouton (kuyryk-may) — la queue entière (Graisse de cuisson et nappage)
- Farine de blé — plusieurs poignées (Pâte pour les jalpak (feuilles))
- Oignons sauvages ou cultivés — une brassée (Garniture fondante dans le bouillon)
- Sel — selon le goût (Assaisonnement)
- Eau de source — abondante (Bouillon)
Ingrédients
- Épaule et gigot d'agneau avec os — 1,5 kg (Viande principale)
- Queue de mouton grasse (ou 100 g de graisse d'agneau) — 200 g (Graisse traditionnelle)
- Farine — 400 g (Pâte à jalpak)
- Œuf — 1 (Liant pour la pâte)
- Eau — 150 ml + 3 L pour le bouillon (Pâte et bouillon)
- Oignons — 4 gros (Garniture)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Poivre noir — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Persil frais — 1 bouquet (Finition)
Préparation
- Placer la viande d'agneau avec les os dans une grande marmite, couvrir de 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, saler, puis baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
- Pendant la cuisson, préparer la pâte : mélanger la farine, l'œuf, une pincée de sel et 150 ml d'eau. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
- Abaisser la pâte très finement (2 mm) sur un plan fariné. Découper en grands losanges ou carrés d'environ 10 cm de côté — ce sont les jalpak.
- Émincer les oignons en demi-lunes. Les faire fondre dans 3-4 louches de bouillon gras prélevé de la marmite, à feu moyen, pendant 15 minutes.
- Retirer la viande du bouillon, la détailler en morceaux généreux en suivant les articulations. Réserver au chaud.
- Porter le bouillon à frémissement. Y cuire les jalpak 3 à 5 minutes, les retirer à l'écumoire.
- Dresser : disposer les feuilles de pâte sur un grand plat ovale, y répartir la viande, napper généreusement avec les oignons fondus et leur jus. Servir la sörpa (bouillon) à part dans des bols individuels.
Comment on faisait : Dans la steppe du XIXe siècle, on tuait un mouton entier pour l'occasion. La cuisson se faisait dans un kazan (chaudron en fonte) posé sur un foyer ouvert, à l'intérieur ou devant la yourte. La pâte était abaissée au rouleau directement sur un cuir tanné. La distribution des morceaux obéissait à un protocole strict : la tête au doyen, le bassin (janbas) à l'invité principal, les côtes aux femmes, les vertèbres aux enfants.
Le twist contemporain : Dresser sur un plat en terre cuite ovale à bords bas, parsemer de persil haché et d'un filet de bouillon concentré réduit en sauce courte pour un nappage brillant.
Sources : Алтынбеков М., Қазақтың дәстүрлі тағамдары (Plats traditionnels kazakhs), Almaty, 2007 · Zardykhan, Zharmukhamed, « Food Culture of the Kazakh Nomads », Central Asian Survey, vol. 23, 2004
Abaï Kounanbaïev · Charactorium
