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Huîtres au champagne, souper après-théâtre
Pourquoi ce plat ? Après ses triomphes au théâtre, Wilde soupait dans les grands établissements londoniens comme le Café Royal ou le Willis's Rooms. Il aimait les fruits de mer et tenait le champagne pour la boisson la plus civilisée : huîtres et champagne étaient le souper du dandy en gloire.
Des huîtres ouvertes à cru, servies sur un lit de glace pilée, accompagnées de quartiers de citron, de pain bis beurré et d'un champagne brut bien frais. Un trait de mignonnette (échalote au vinaigre) pour qui le souhaite. Le luxe dans sa forme la plus simple : l'iode, le sel marin, la bulle.
Le rideau tombé, quand la ville entière vous croit génial, il ne reste qu'une chose à faire : commander des huîtres et du champagne, car le succès comme l'huître se déguste froid. Je ne résiste à rien, vous le savez, et surtout pas à une douzaine de Whitstable couchées sur leur glace. Pressez un peu de citron, buvez sec, et souvenez-vous que la modération est une chose fatale — rien ne réussit comme l'excès. Le champagne, mon cher, est le seul vin qui vous laisse encore spirituel après la troisième coupe.
- •Huîtres de Whitstable ou Colchester — une douzaine par convive (vedette)
- •Champagne brut — une bouteille bien frappée (boisson signature)
- •Citron — quelques quartiers (acidité)
- •Échalote et vinaigre de vin — pour la mignonnette (condiment)
- •Pain bis et beurre — à discrétion (accompagnement)
Huîtres au champagne, souper après-théâtre
Des huîtres ouvertes à cru, servies sur un lit de glace pilée, accompagnées de quartiers de citron, de pain bis beurré et d'un champagne brut bien frais. Un trait de mignonnette (échalote au vinaigre) pour qui le souhaite. Le luxe dans sa forme la plus simple : l'iode, le sel marin, la bulle.
Pourquoi ce plat ? Après ses triomphes au théâtre, Wilde soupait dans les grands établissements londoniens comme le Café Royal ou le Willis's Rooms. Il aimait les fruits de mer et tenait le champagne pour la boisson la plus civilisée : huîtres et champagne étaient le souper du dandy en gloire.
Le rideau tombé, quand la ville entière vous croit génial, il ne reste qu'une chose à faire : commander des huîtres et du champagne, car le succès comme l'huître se déguste froid. Je ne résiste à rien, vous le savez, et surtout pas à une douzaine de Whitstable couchées sur leur glace. Pressez un peu de citron, buvez sec, et souvenez-vous que la modération est une chose fatale — rien ne réussit comme l'excès. Le champagne, mon cher, est le seul vin qui vous laisse encore spirituel après la troisième coupe.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres de Whitstable ou Colchester — une douzaine par convive (vedette)
- Champagne brut — une bouteille bien frappée (boisson signature)
- Citron — quelques quartiers (acidité)
- Échalote et vinaigre de vin — pour la mignonnette (condiment)
- Pain bis et beurre — à discrétion (accompagnement)
Ingrédients
- Huîtres fraîches — 12 par personne (vedette)
- Champagne brut (ou crémant) — 1 bouteille (boisson signature)
- Citron jaune — 2 (acidité)
- Échalote — 1 (mignonnette)
- Vinaigre de vin rouge — 3 c. à soupe (mignonnette)
- Pain de seigle et beurre demi-sel — quelques tranches (accompagnement)
- Glace pilée — 1 grand bol (présentation)
Préparation
- Mettez le champagne au frais 2 h à l'avance et préparez un grand plat de glace pilée.
- Ciselez très finement l'échalote, mélangez-la au vinaigre : voici la mignonnette. Réservez au frais.
- Ouvrez les huîtres au dernier moment, couteau à huîtres en main, en gardant leur eau ; détachez le muscle.
- Disposez-les sur la glace, ajoutez quartiers de citron et coupelle de mignonnette.
- Servez aussitôt avec le pain bis beurré et le champagne versé bien froid.
Comment on faisait : À l'époque victorienne, l'huître était d'abord nourriture populaire, abondante et bon marché, avant que la surpêche n'en fasse un luxe en fin de siècle. Le souper après-théâtre, servi à la russe, restait léger : fruits de mer, volaille froide, entremets. Ouvrir et servir vivant, sur glace, était déjà la règle.
Le twist contemporain : Une mignonnette au vinaigre de cidre et zeste de yuzu, et le pain grillé frotté d'ail : la fraîcheur iodée relevée d'un accent contemporain.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Richard Ellmann, Oscar Wilde, 1987
Oscar Wilde · Charactorium
