Un ragoût de bœuf braisé très lentement au vin rouge, lard, oranges et herbes — d'origine provençale, adopté par les tables anglaises cultivées comme summum du raffinement reçu. La viande devient fondante, la sauce profonde et brillante.

Pourquoi ce plat ? Le bœuf en daube est LE plat du grand dîner de 'La Promenade au phare' (To the Lighthouse, 1927), ce repas où Mrs Ramsay réunit ses convives autour d'une cocotte mijotée pendant trois jours. Woolf y a immortalisé ce plat 'continental' que la bourgeoisie anglaise servait pour épater ses invités : un emprunt français raffiné, signe de bon goût.

Voyez-vous, ce plat n'est pas anglais le moins du monde, et c'est précisément là sa grâce — il nous vient de France, et on le sert pour signifier qu'on a du goût. Il mijote trois jours durant, et la cuisinière le surveille comme on surveille une marée ; on ne saurait le hâter. Quand on soulève enfin le couvercle de la grande cocotte, cette vapeur brune et parfumée monte, et toute la table se tait un instant, recueillie. J'ai toujours pensé qu'un dîner réussi tient moins aux mets qu'à ce silence-là, où chacun, soudain, se sent réuni aux autres.

Comment on faisait : Avant les fourneaux à gaz réglables, ce type de daube cuisait des heures sur le coin d'un fourneau à charbon ou dans un four refroidissant après la cuisson du pain. La très longue cuisson n'était pas un raffinement mais une nécessité pour attendrir des morceaux bon marché. Servi dans une cocotte de fonte apportée à table, c'était un plat de réception qui affichait l'aisance et le cosmopolitisme de la maison.

Le twist contemporain : Servez-la avec une purée de pommes de terre montée au beurre et nommez le plat 'dîner Ramsay' en clin d'œil au roman — chaque convive reçoit sa louche dans une assiette creuse chaude, comme à la table des Woolf.

Sources : Virginia Woolf, To the Lighthouse (1927) · Mrs Beeton's Book of Household Management (édition révisée début XXe)

Virginia Woolf · Charactorium