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Préfou vendéen au beurre d'ail
Pourquoi ce plat ? Le préfou est le pain partagé de Vendée par excellence : à l'origine, le boulanger cuisait une galette d'essai pour vérifier la chaleur du four, qu'on dévorait aussitôt, tiède. Clemenceau, homme de terrain qui allait au-devant des poilus dans les tranchées, aimait ce qui se mange vite, debout et ensemble.
Une galette de pain plate, fendue et fourrée d'un beurre d'ail salé qui imprègne la mie au passage au four. On la rompt à la main, brûlante, et on la fait tourner. Le casse-croûte convivial du bocage.
Au front, je n'avais pas le temps des nappes ni des couverts d'argent. On rompait le pain à la main, debout dans la boue, et c'était très bien ainsi ! Cela me ramenait au préfou de mon pays : cette galette que le boulanger sortait du four pour goûter la braise, qu'on ouvrait en deux pour la beurrer d'ail à pleines mains. On se la passait de l'un à l'autre sans façon. Un peuple qui sait partager son pain, croyez-moi, sait aussi tenir devant l'ennemi.
- •Pâte à pain (levain, farine, eau, sel) — un pâton (base)
- •Beurre demi-sel — une bonne motte (fourrage signature)
- •Ail frais — plusieurs gousses (parfum dominant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Préfou vendéen au beurre d'ail
Une galette de pain plate, fendue et fourrée d'un beurre d'ail salé qui imprègne la mie au passage au four. On la rompt à la main, brûlante, et on la fait tourner. Le casse-croûte convivial du bocage.
Pourquoi ce plat ? Le préfou est le pain partagé de Vendée par excellence : à l'origine, le boulanger cuisait une galette d'essai pour vérifier la chaleur du four, qu'on dévorait aussitôt, tiède. Clemenceau, homme de terrain qui allait au-devant des poilus dans les tranchées, aimait ce qui se mange vite, debout et ensemble.
Au front, je n'avais pas le temps des nappes ni des couverts d'argent. On rompait le pain à la main, debout dans la boue, et c'était très bien ainsi ! Cela me ramenait au préfou de mon pays : cette galette que le boulanger sortait du four pour goûter la braise, qu'on ouvrait en deux pour la beurrer d'ail à pleines mains. On se la passait de l'un à l'autre sans façon. Un peuple qui sait partager son pain, croyez-moi, sait aussi tenir devant l'ennemi.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte à pain (levain, farine, eau, sel) — un pâton (base)
- Beurre demi-sel — une bonne motte (fourrage signature)
- Ail frais — plusieurs gousses (parfum dominant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pâte à pain (ou pâte à pizza) — 300 g (base)
- Beurre demi-sel mou — 80 g (fourrage signature)
- Ail — 3 à 4 gousses écrasées (parfum)
- Persil plat haché — 1 c. à soupe (facultatif) (fraîcheur)
- Fleur de sel — une pincée (finition)
Préparation
- Étaler la pâte à pain en une galette ovale d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque farinée. Laisser un peu reposer.
- Mélanger le beurre mou avec l'ail écrasé, le persil et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pommade.
- Cuire la galette nature 10 min à four chaud (220 °C) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée.
- Sortir la galette tiède, l'ouvrir en deux dans l'épaisseur avec un couteau et la tartiner généreusement de beurre d'ail sur les deux faces.
- Refermer et repasser 3 à 4 min au four pour que le beurre fonde et imprègne la mie. Servir brûlant, à rompre à la main.
Comment on faisait : Le mot « préfou » viendrait de « pour le four » ou « pris au four » : la galette témoin du boulanger. On la beurrait d'ail aussitôt sortie, et elle se partageait entre voisins venus chercher leur pain. Aujourd'hui encore, c'est l'apéritif emblématique de la Vendée.
Le twist contemporain : Glisser une rangée de fines lamelles de jambon de Vendée dans le beurre d'ail avant la seconde cuisson, et trancher en bâtonnets « à picorer » pour l'apéro.
Georges Clemenceau · Charactorium
