Ipocrasso — le vin épicé des soirs d'hiver
Vin rouge réchauffé et parfumé d'épices puis adouci de miel ou de sapa, filtré dans un linge (la « manche d'Hippocrate » qui lui donne son nom). Une boisson de prestige de la Renaissance, chaude et réconfortante.
Vin rouge réchauffé et parfumé d'épices puis adouci de miel ou de sapa, filtré dans un linge (la « manche d'Hippocrate » qui lui donne son nom). Une boisson de prestige de la Renaissance, chaude et réconfortante.
Quand un commanditaire monte à l'atelier pour parapher la commissione d'un retable, on ne le renvoie pas le gosier sec ! Je prends de mon meilleur vin de Romagne, j'y mêle la cannelle, le gingembre et le clou de girofle qu'on trouve sur le port de Venise, et un peu de miel pour arrondir. On laisse infuser près du feu sans jamais faire bouillir — le vin s'effraie de la grande chaleur et perd son âme — puis on passe le tout dans un linge serré, comme la manche du bon Hippocrate. Servez-le tiède, à petites gorgées : il réchauffe le sang et délie la langue des marchandages.
- •Vin rouge de Romagne — un pichet (base)
- •Cannelle — un bâton (épice)
- •Gingembre — un morceau (épice)
- •Clous de girofle — quelques-uns (épice)
- •Miel (ou sapa) — à convenance (douceur)
Ipocrasso — le vin épicé des soirs d'hiver
Vin rouge réchauffé et parfumé d'épices puis adouci de miel ou de sapa, filtré dans un linge (la « manche d'Hippocrate » qui lui donne son nom). Une boisson de prestige de la Renaissance, chaude et réconfortante.
Pourquoi ce plat ? Le vin rouge de Romagne est le compagnon des repas de Zappi. Pour les soirées d'hiver dans l'atelier glacial, ou pour honorer un commanditaire venu signer un contrat de retable, on le rehausse d'épices précieuses — cannelle, gingembre, girofle — venues de Venise toute proche. Un luxe mesuré, à la hauteur d'un artisan estimé.
Quand un commanditaire monte à l'atelier pour parapher la commissione d'un retable, on ne le renvoie pas le gosier sec ! Je prends de mon meilleur vin de Romagne, j'y mêle la cannelle, le gingembre et le clou de girofle qu'on trouve sur le port de Venise, et un peu de miel pour arrondir. On laisse infuser près du feu sans jamais faire bouillir — le vin s'effraie de la grande chaleur et perd son âme — puis on passe le tout dans un linge serré, comme la manche du bon Hippocrate. Servez-le tiède, à petites gorgées : il réchauffe le sang et délie la langue des marchandages.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin rouge de Romagne — un pichet (base)
- Cannelle — un bâton (épice)
- Gingembre — un morceau (épice)
- Clous de girofle — quelques-uns (épice)
- Miel (ou sapa) — à convenance (douceur)
Ingrédients
- Vin rouge corsé — 75 cl (base)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Gingembre frais — 4-5 fines tranches (épice)
- Clous de girofle — 4 (épice)
- Miel ou sapa — 3-4 c. à soupe (douceur)
- Zeste de coing ou de pomme (facultatif) — 1 (parfum)
Préparation
- Verser le vin dans une casserole, ajouter cannelle, gingembre et girofle.
- Chauffer doucement sans jamais faire bouillir, 15-20 min, pour infuser les épices.
- Incorporer le miel ou la sapa et remuer jusqu'à dissolution.
- Filtrer à travers un linge propre (ou un filtre à café) pour clarifier.
- Servir tiède dans de petits verres ou des gobelets.
Comment on faisait : L'ipocrasso (ou hypocras) est un vin épicé et sucré très prisé à la Renaissance, servi en fin de banquet. On le filtrait dans une « manche d'Hippocrate », d'où son nom. Cristoforo di Messisbugo et Scappi en donnent des versions. Les épices, importées par Venise, marquaient le rang du foyer ; on adoucissait au miel ou à la sapa quand le sucre manquait.
Le twist contemporain : Servi glacé sur quelques cubes, façon « hypocras frappé » d'été, avec un zeste d'orange amère.
Sources : Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande (1549) · Bartolomeo Scappi, Opera (1570)
Gian Paolo Zappi · Charactorium