retournerRisotto à la milanaise (alla milanese)
Risotto à la milanaise (alla milanese)
Pourquoi ce plat ? Verdi a passé sa vie de théâtre entre Milan et la Scala, où il créa Nabucco et Otello. Le risotto au safran, d'un jaune d'or, est LE plat milanais que tout homme d'opéra mangeait entre deux répétitions — simple, nourrissant, sans chichi, exactement ce qu'il aimait.
Un riz crémeux teinté d'or par le safran, lié au beurre et au Parmigiano. Réconfortant, doré, le plat de tous les jours d'un Milanais affairé.
Tiens, assieds-toi, je n'ai pas le temps pour les banquets. À la Scala, entre deux colères avec les chanteurs, c'est cela qu'on m'apportait : du riz teint d'or par le safran, du beurre, et le fromage de chez nous râpé dessus à pleine main. On remue, on remue sans relâche, comme on mène un orchestre — si tu lâches la cuillère, tout se gâte. Mange chaud, et laisse les fanfreluches aux gens de salon.
- •Riz de Lombardie — deux poignées par convive (base)
- •Safran en pistils — une pincée (couleur et parfum)
- •Beurre — une bonne noix (liaison)
- •Moelle de bœuf — un morceau (richesse (façon ancienne))
- •Bouillon de viande — selon besoin (cuisson)
- •Parmigiano-Reggiano — à volonté (umami)
Risotto à la milanaise (alla milanese)
Un riz crémeux teinté d'or par le safran, lié au beurre et au Parmigiano. Réconfortant, doré, le plat de tous les jours d'un Milanais affairé.
Pourquoi ce plat ? Verdi a passé sa vie de théâtre entre Milan et la Scala, où il créa Nabucco et Otello. Le risotto au safran, d'un jaune d'or, est LE plat milanais que tout homme d'opéra mangeait entre deux répétitions — simple, nourrissant, sans chichi, exactement ce qu'il aimait.
Tiens, assieds-toi, je n'ai pas le temps pour les banquets. À la Scala, entre deux colères avec les chanteurs, c'est cela qu'on m'apportait : du riz teint d'or par le safran, du beurre, et le fromage de chez nous râpé dessus à pleine main. On remue, on remue sans relâche, comme on mène un orchestre — si tu lâches la cuillère, tout se gâte. Mange chaud, et laisse les fanfreluches aux gens de salon.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz de Lombardie — deux poignées par convive (base)
- Safran en pistils — une pincée (couleur et parfum)
- Beurre — une bonne noix (liaison)
- Moelle de bœuf — un morceau (richesse (façon ancienne))
- Bouillon de viande — selon besoin (cuisson)
- Parmigiano-Reggiano — à volonté (umami)
Ingrédients
- Riz à risotto (Carnaroli ou Arborio) — 320 g (base)
- Safran en pistils — 1 g (1 dosette) (couleur et parfum)
- Beurre — 60 g (liaison)
- Oignon — 1 petit (fond)
- Bouillon de volaille ou de bœuf chaud — 1,2 L (cuisson)
- Parmigiano-Reggiano râpé — 80 g (umami)
- Vin blanc sec — 1 verre (acidité)
Préparation
- Faire fondre la moitié du beurre, y blondir l'oignon haché très fin.
- Verser le riz, le nacrer 2 min en remuant, puis déglacer au vin blanc.
- Ajouter le bouillon chaud louche par louche, sans cesser de remuer, pendant 17-18 min.
- À mi-cuisson, délayer le safran dans une louche de bouillon et l'incorporer.
- Hors du feu, lier (mantecare) avec le reste du beurre et le Parmigiano. Couvrir 2 min et servir.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, on enrichissait le risotto de moelle de bœuf, supprimée aujourd'hui. Le safran, importé et précieux, signait les tables aisées de Milan ; sa couleur d'or fit la réputation du plat.
Le twist contemporain : Dresser en cercle et poser au centre un copeau de Parmigiano vieilli 36 mois — 'l'ouverture en or' du Maestro.
Sources : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
Giuseppe Verdi · Charactorium
