Polenta au lait et au fromage de l'étable
Une bouillie dorée de farine de maïs, longuement tournée au chaudron, qu'on nappe de lait chaud ou qu'on parsème de fromage fondant. Réconfortante, nourrissante, c'est le cœur humble et fidèle de la cuisine lombarde.
Une bouillie dorée de farine de maïs, longuement tournée au chaudron, qu'on nappe de lait chaud ou qu'on parsème de fromage fondant. Réconfortante, nourrissante, c'est le cœur humble et fidèle de la cuisine lombarde.
Voyez cette polenta : il n'est point de mets plus humble ni plus fidèle sur nos terres de Lombardie. À Brusuglio, je faisais verser la farine de mes propres champs dans le chaudron de cuivre, et l'on tournait, l'on tournait sans relâche d'une heure entière, car la patience seule la rend onctueuse. Le soir, un peu de lait tiède de l'étable, une lame de fromage qui fond doucement, et voilà le pain de nos campagnes — celui-là même dont je nourris mes humbles personnages. Croyez-moi, qui méprise cette table-là ne connaît rien du peuple.
- •Farine de maïs jaune (granoturco) — deux poignées par convive (socle)
- •Eau de source — à volonté (cuisson)
- •Sel — une pincée généreuse (assaisonnement)
- •Lait entier de l'étable — un bol (accompagnement)
- •Fromage de montagne affiné — un morceau (garniture)
Polenta au lait et au fromage de l'étable
Une bouillie dorée de farine de maïs, longuement tournée au chaudron, qu'on nappe de lait chaud ou qu'on parsème de fromage fondant. Réconfortante, nourrissante, c'est le cœur humble et fidèle de la cuisine lombarde.
Pourquoi ce plat ? À la villa de Brusuglio, sur ses terres près de Cormano, Manzoni vivait des produits de son domaine. La polenta de maïs était le pain quotidien des Lombards de tous rangs au XIXe siècle ; c'est elle qui revient sous la plume des Promessi Sposi comme nourriture du peuple. Sur sa propre table, on la mariait au lait et au fromage de l'étable.
Voyez cette polenta : il n'est point de mets plus humble ni plus fidèle sur nos terres de Lombardie. À Brusuglio, je faisais verser la farine de mes propres champs dans le chaudron de cuivre, et l'on tournait, l'on tournait sans relâche d'une heure entière, car la patience seule la rend onctueuse. Le soir, un peu de lait tiède de l'étable, une lame de fromage qui fond doucement, et voilà le pain de nos campagnes — celui-là même dont je nourris mes humbles personnages. Croyez-moi, qui méprise cette table-là ne connaît rien du peuple.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs jaune (granoturco) — deux poignées par convive (socle)
- Eau de source — à volonté (cuisson)
- Sel — une pincée généreuse (assaisonnement)
- Lait entier de l'étable — un bol (accompagnement)
- Fromage de montagne affiné — un morceau (garniture)
Ingrédients
- Polenta (farine de maïs) — 250 g (socle)
- Eau — 1 litre (cuisson)
- Sel — 1 cuillère à café (assaisonnement)
- Lait entier — 200 ml (accompagnement)
- Fromage type Branzi ou Bitto (ou Comté) — 120 g (garniture)
Préparation
- Portez l'eau salée à frémissement dans une grande casserole à fond épais.
- Versez la polenta en pluie fine en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Baissez le feu et tournez à la cuillère en bois pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la masse se détache des parois.
- Incorporez le fromage en morceaux et laissez-le fondre en remuant.
- Servez bien chaud, nappé de lait tiède selon le goût.
Comment on faisait : Le maïs, arrivé d'Amérique après 1492, s'était imposé dès le XVIIe siècle dans la plaine du Pô au point de devenir l'aliment de base des paysans lombards et vénètes. On la cuisait dans un chaudron de cuivre (il paiolo) suspendu à la crémaillère, en tournant avec un long bâton (il tarello) parfois une heure durant. Sa consommation excessive et exclusive provoqua aussi la pellagre, fléau des campagnes du XIXe siècle.
Le twist contemporain : Servez la polenta crémeuse dans un bol creux, un cœur de fromage coulant au centre, et un tour de moulin à poivre — une version « confort » qui réchauffe les soirées d'hiver.
Sources : Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa · Alessandro Manzoni, I Promessi Sposi (1827)
Alessandro Manzoni · Charactorium