Une bouillie dorée de farine de maïs, longuement tournée au chaudron, qu'on nappe de lait chaud ou qu'on parsème de fromage fondant. Réconfortante, nourrissante, c'est le cœur humble et fidèle de la cuisine lombarde.

Pourquoi ce plat ? À la villa de Brusuglio, sur ses terres près de Cormano, Manzoni vivait des produits de son domaine. La polenta de maïs était le pain quotidien des Lombards de tous rangs au XIXe siècle ; c'est elle qui revient sous la plume des Promessi Sposi comme nourriture du peuple. Sur sa propre table, on la mariait au lait et au fromage de l'étable.

Voyez cette polenta : il n'est point de mets plus humble ni plus fidèle sur nos terres de Lombardie. À Brusuglio, je faisais verser la farine de mes propres champs dans le chaudron de cuivre, et l'on tournait, l'on tournait sans relâche d'une heure entière, car la patience seule la rend onctueuse. Le soir, un peu de lait tiède de l'étable, une lame de fromage qui fond doucement, et voilà le pain de nos campagnes — celui-là même dont je nourris mes humbles personnages. Croyez-moi, qui méprise cette table-là ne connaît rien du peuple.

Comment on faisait : Le maïs, arrivé d'Amérique après 1492, s'était imposé dès le XVIIe siècle dans la plaine du Pô au point de devenir l'aliment de base des paysans lombards et vénètes. On la cuisait dans un chaudron de cuivre (il paiolo) suspendu à la crémaillère, en tournant avec un long bâton (il tarello) parfois une heure durant. Sa consommation excessive et exclusive provoqua aussi la pellagre, fléau des campagnes du XIXe siècle.

Le twist contemporain : Servez la polenta crémeuse dans un bol creux, un cœur de fromage coulant au centre, et un tour de moulin à poivre — une version « confort » qui réchauffe les soirées d'hiver.

Sources : Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa · Alessandro Manzoni, I Promessi Sposi (1827)

Alessandro Manzoni · Charactorium