retournerSpongata de Busseto
Spongata de Busseto
Pourquoi ce plat ? Busseto, la ville de la jeunesse de Verdi, possède sa spongata : un gâteau plat de miel, noix et épices, dense et longue conservation, qu'on offrait à Noël et à l'Épiphanie. Verdi, enfant du pays, a grandi avec ce dolce de fête des terres de Parme.
Une galette ronde à croûte fine garnie d'un cœur épais de miel, noix, pignons, raisins secs et épices. Dense, parfumée, elle se conserve des semaines — le gâteau qu'on garde au buffet pour les fêtes.
À Busseto, on ne fait pas la spongata à la légère : c'est le gâteau des grands jours, qu'on prépare bien avant Noël pour qu'il prenne son goût. Du miel, des noix, des pignons, les raisins secs et la cannelle — tout ce que la maison garde dans ses pots — pris entre deux feuilles de pâte fine. On la laisse reposer des jours au frais du buffet, et plus elle attend, meilleure elle est, comme un bon vin. Coupe-m'en une tranche fine : c'est sucré, c'est épicé, c'est mon enfance.
- •Farine de froment — pour la pâte (croûte)
- •Miel — abondamment (liant sucrant de la garniture)
- •Noix et pignons — une bonne part (cœur)
- •Raisins secs — une poignée (garniture)
- •Cannelle, noix de muscade — selon le goût (épices)
- •Vin blanc et un peu de saindoux — pour la pâte (texture)
Spongata de Busseto
Une galette ronde à croûte fine garnie d'un cœur épais de miel, noix, pignons, raisins secs et épices. Dense, parfumée, elle se conserve des semaines — le gâteau qu'on garde au buffet pour les fêtes.
Pourquoi ce plat ? Busseto, la ville de la jeunesse de Verdi, possède sa spongata : un gâteau plat de miel, noix et épices, dense et longue conservation, qu'on offrait à Noël et à l'Épiphanie. Verdi, enfant du pays, a grandi avec ce dolce de fête des terres de Parme.
À Busseto, on ne fait pas la spongata à la légère : c'est le gâteau des grands jours, qu'on prépare bien avant Noël pour qu'il prenne son goût. Du miel, des noix, des pignons, les raisins secs et la cannelle — tout ce que la maison garde dans ses pots — pris entre deux feuilles de pâte fine. On la laisse reposer des jours au frais du buffet, et plus elle attend, meilleure elle est, comme un bon vin. Coupe-m'en une tranche fine : c'est sucré, c'est épicé, c'est mon enfance.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — pour la pâte (croûte)
- Miel — abondamment (liant sucrant de la garniture)
- Noix et pignons — une bonne part (cœur)
- Raisins secs — une poignée (garniture)
- Cannelle, noix de muscade — selon le goût (épices)
- Vin blanc et un peu de saindoux — pour la pâte (texture)
Ingrédients
- Farine — 300 g (croûte)
- Beurre (ou saindoux) — 100 g (pâte)
- Vin blanc sec — 1 verre (liant de la pâte)
- Miel — 250 g (garniture)
- Noix hachées — 150 g (cœur)
- Pignons — 60 g (garniture)
- Raisins secs — 80 g (garniture)
- Chapelure — 50 g (absorbe le miel)
- Cannelle + muscade — 1 c. à café (épices)
Préparation
- Pétrir farine, beurre et vin blanc en une pâte lisse ; laisser reposer 30 min.
- Chauffer le miel, y mélanger noix, pignons, raisins, chapelure et épices ; laisser tiédir.
- Étaler deux disques de pâte fins ; garnir le premier de la pâte de miel, couvrir du second, souder les bords.
- Piquer le dessus, cuire à 170 °C environ 30 min jusqu'à coloration dorée.
- Laisser refroidir, puis reposer au moins 2-3 jours dans une boîte avant de servir en tranches fines.
Comment on faisait : La spongata est un gâteau d'origine ancienne des terres de Parme et de Reggio (Busseto, Brescello), proche des pâtisseries médiévales au miel et épices. Conçue pour se conserver, elle se bonifiait au repos et accompagnait les fêtes de fin d'année.
Le twist contemporain : Saupoudrer d'un voile de sucre glace et la présenter entière à couper à table — 'le gâteau de Busseto' qui se garde du solstice à l'Épiphanie.
Sources : Traditions pâtissières de Busseto et des terres de Parme (spongata)
Giuseppe Verdi · Charactorium