retournerBouillon de poule aux kneidlach (boulettes de pain azyme)
Bouillon de poule aux kneidlach (boulettes de pain azyme)
Pourquoi ce plat ? Golda décrivait une cuisine simple et traditionnelle d'Europe de l'Est, héritée de l'Ukraine et du kibboutz, avec le poulet rôti comme plat de fête. Le bouillon de poule — le « pénicilline juif » — en est le socle quotidien, économe : on en tire le bouillon, la viande et la graisse pour toute la semaine.
Un bouillon clair et réconfortant, doré par la graisse de poule, parfumé à l'aneth, dans lequel flottent des boulettes moelleuses (kneidlach) faites de farine de pain azyme. Le plat-réconfort par excellence des cuisines ashkénazes.
Quand quelqu'un était fatigué, malade, ou simplement triste, je faisais une soupe de poule — il n'y a pas de meilleur remède, crois-moi. On garde tout : la chair pour le lendemain, la graisse jaune au-dessus qu'on ne jette jamais, et avec un peu de farine de matza on roule des boulettes bien légères. Le secret, c'est de ne pas trop pétrir et de les laisser nager doucement, jamais à gros bouillons. C'est une soupe de pauvre, et c'est la plus riche que je connaisse.
- •Poule (avec abattis) — une (bouillon et viande)
- •Oignon, carotte, céleri — ce qu'on a (aromates)
- •Aneth, persil — un bouquet (parfum)
- •Graisse de poule (schmaltz) — une cuillère (boulettes)
- •Farine de pain azyme — une mesure (boulettes)
- •Œufs — quelques-uns (lier les boulettes)
Bouillon de poule aux kneidlach (boulettes de pain azyme)
Un bouillon clair et réconfortant, doré par la graisse de poule, parfumé à l'aneth, dans lequel flottent des boulettes moelleuses (kneidlach) faites de farine de pain azyme. Le plat-réconfort par excellence des cuisines ashkénazes.
Pourquoi ce plat ? Golda décrivait une cuisine simple et traditionnelle d'Europe de l'Est, héritée de l'Ukraine et du kibboutz, avec le poulet rôti comme plat de fête. Le bouillon de poule — le « pénicilline juif » — en est le socle quotidien, économe : on en tire le bouillon, la viande et la graisse pour toute la semaine.
Quand quelqu'un était fatigué, malade, ou simplement triste, je faisais une soupe de poule — il n'y a pas de meilleur remède, crois-moi. On garde tout : la chair pour le lendemain, la graisse jaune au-dessus qu'on ne jette jamais, et avec un peu de farine de matza on roule des boulettes bien légères. Le secret, c'est de ne pas trop pétrir et de les laisser nager doucement, jamais à gros bouillons. C'est une soupe de pauvre, et c'est la plus riche que je connaisse.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule (avec abattis) — une (bouillon et viande)
- Oignon, carotte, céleri — ce qu'on a (aromates)
- Aneth, persil — un bouquet (parfum)
- Graisse de poule (schmaltz) — une cuillère (boulettes)
- Farine de pain azyme — une mesure (boulettes)
- Œufs — quelques-uns (lier les boulettes)
Ingrédients
- Poule à bouillir ou cuisses de poulet — 1,2 kg (bouillon et viande)
- Carottes — 2 (aromate)
- Oignon — 1 (aromate)
- Branche de céleri — 1 (aromate)
- Aneth frais — 1/2 bouquet (parfum)
- Farine de matza (matzo meal) — 100 g (boulettes)
- Œufs — 2 (liant)
- Graisse de poule ou huile — 2 c. à soupe (boulettes)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrir la poule et les aromates d'eau froide, porter à frémissement et écumer. Laisser cuire à petits frémissements 1 h 30 à 2 h.
- Filtrer le bouillon, rectifier le sel, réserver la chair. Prélever la graisse figée en surface (schmaltz).
- Pour les kneidlach : battre les œufs avec la graisse, ajouter la farine de matza, un peu de bouillon, sel et aneth. Laisser reposer 30 min au frais.
- Mouiller les mains et former des boulettes de la taille d'une noix sans trop serrer.
- Les pocher dans le bouillon frémissant à couvert 20 à 25 min : elles gonflent et deviennent moelleuses.
- Servir le bouillon brûlant avec quelques rondelles de carotte, les boulettes et une pluie d'aneth.
Comment on faisait : Au shtetl, la poule du vendredi servait à tout : bouillon le soir de Chabbat, viande le lendemain, graisse conservée pour la semaine. Les kneidlach, à base de pain azyme, sont surtout associés à Pessah mais se faisaient toute l'année dans les foyers ashkénazes.
Le twist contemporain : On peut alléger en utilisant de l'huile d'olive israélienne au lieu du schmaltz, et glisser une lichette de gingembre frais dans le bouillon — clin d'œil au Levant qui a adopté Golda.
Sources : Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996) · Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (2010)
Golda Meir · Charactorium
