Saag de feuilles de moutarde au gingembre
Feuilles de moutarde, épinard et chénopode mijotées des heures jusqu'à fondre en une purée dense et verte, relevée de gingembre et liée au ghee. Un plat de fête paysan, amer-doux, qui demande patience et générosité.
Feuilles de moutarde, épinard et chénopode mijotées des heures jusqu'à fondre en une purée dense et verte, relevée de gingembre et liée au ghee. Un plat de fête paysan, amer-doux, qui demande patience et générosité.
Quand le froid descend sur les champs et que la moutarde lève haute et amère, c'est le temps du grand chaudron. Cueille les feuilles encore perlées de rosée, ajoute l'épinard et le bathua pour adoucir l'amertume, et laisse-les se défaire sur le feu tout le jour — la patience est elle aussi une prière. Écrase-les avec un peu de farine pour les lier, parfume d'un gingembre vif et d'une noix de ghee, et sers ce vert épais à toute la sangat réunie. Celui qui a cultivé de ses mains et partage sa récolte connaît une joie que nul roi n'achète.
- •Feuilles de moutarde (sarson) — une grande brassée (base, amertume)
- •Épinard — une brassée (douceur, volume)
- •Chénopode (bathua) — une poignée (rondeur)
- •Gingembre frais — un bon morceau (chaleur)
- •Farine de blé complet — une cuillerée (liaison)
- •Ghee — une généreuse cuillerée (richesse, finition)
- •Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Saag de feuilles de moutarde au gingembre
Feuilles de moutarde, épinard et chénopode mijotées des heures jusqu'à fondre en une purée dense et verte, relevée de gingembre et liée au ghee. Un plat de fête paysan, amer-doux, qui demande patience et générosité.
Pourquoi ce plat ? Le Pendjab de Nanak est une terre de champs : à l'approche de l'hiver, les feuilles de moutarde et d'épinard abondent, et un grand saag mijoté longuement marquait les jours de rassemblement où la communauté (sangat) se réunissait pour chanter les hymnes et partager le repas.
Quand le froid descend sur les champs et que la moutarde lève haute et amère, c'est le temps du grand chaudron. Cueille les feuilles encore perlées de rosée, ajoute l'épinard et le bathua pour adoucir l'amertume, et laisse-les se défaire sur le feu tout le jour — la patience est elle aussi une prière. Écrase-les avec un peu de farine pour les lier, parfume d'un gingembre vif et d'une noix de ghee, et sers ce vert épais à toute la sangat réunie. Celui qui a cultivé de ses mains et partage sa récolte connaît une joie que nul roi n'achète.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de moutarde (sarson) — une grande brassée (base, amertume)
- Épinard — une brassée (douceur, volume)
- Chénopode (bathua) — une poignée (rondeur)
- Gingembre frais — un bon morceau (chaleur)
- Farine de blé complet — une cuillerée (liaison)
- Ghee — une généreuse cuillerée (richesse, finition)
- Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Feuilles de moutarde (ou à défaut blettes + roquette) — 500 g (base amère)
- Épinard — 300 g (douceur)
- Gingembre frais — 3 cm (chaleur)
- Farine de blé complet (atta) — 1 c. à soupe (liaison)
- Ghee — 2 c. à soupe (finition)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau — 250 ml (cuisson)
Préparation
- Laver et hacher grossièrement tous les verts. Les mettre dans une grande marmite avec le gingembre, un peu d'eau et du sel.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 60 à 90 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres.
- Écraser au pilon (ou au presse-purée) en une masse encore un peu texturée. Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer pour épaissir.
- Poursuivre la cuisson 15 min en remuant pour que le saag prenne du corps.
- Finir avec le ghee mousseux, rectifier le sel, servir brûlant avec une galette de blé.
Comment on faisait : Le saag se cuisait traditionnellement des heures dans une marmite de terre laissée sur les braises. On l'accompagne aujourd'hui de makki di roti (galette de maïs) — mais le maïs vient des Amériques et n'arrive en Inde qu'après Nanak : de son temps, c'était une galette de blé, de millet ou d'orge qui escortait le saag.
Le twist contemporain : Une cuillère de ghee fondu déposée en spirale au centre du saag, quelques lamelles de gingembre frais frit par-dessus pour le croquant.
Guru Nanak · Charactorium
