Ragoût d'artichauts, crêtes et rognons de coq
Un ragoût fin où les fonds d'artichaut, légèrement amers, fondent dans un bouillon liée au verjus et aux épices douces, rehaussé des crêtes et rognons de coq, abats raffinés très prisés des tables princières.
Un ragoût fin où les fonds d'artichaut, légèrement amers, fondent dans un bouillon liée au verjus et aux épices douces, rehaussé des crêtes et rognons de coq, abats raffinés très prisés des tables princières.
Sachez, ami lecteur, que nul mets ne me ravit autant que celui-ci. En ma jeunesse florentine, l'on cultivait déjà ces carciofi que les Français ne connaissaient point, et je les fis venir jusqu'en mon jardin. Faites cuire les fonds en bouillon gras, joignez-y crêtes et rognons de coq blanchis, puis liez le tout de verjus, de sucre et d'un peu de canelle. Je vous l'avoue sans honte : j'en eus telle goinfrerie un soir de noces que je crus en trépasser — mais quel délice, par la Madone !
- •Fonds d'artichaut — une douzaine (base du ragoût, douceur amère)
- •Crêtes et rognons de coq — une bonne poignée (abats nobles, texture fondante)
- •Bouillon de chapon — à couvrir (liquide de cuisson gras)
- •Verjus — un demi-godet (acidité, équilibre)
- •Sucre et canelle — une pincée (épice douce de cour)
- •Beurre frais — une noix (liaison)
Ragoût d'artichauts, crêtes et rognons de coq
Un ragoût fin où les fonds d'artichaut, légèrement amers, fondent dans un bouillon liée au verjus et aux épices douces, rehaussé des crêtes et rognons de coq, abats raffinés très prisés des tables princières.
Pourquoi ce plat ? La chronique rapporte qu'à un festin de 1575, à Metz, Catherine faillit « crever à force de manger fonds d'artichauts, crêtes et rognons de coq » : le mariage exact qui résume sa gourmandise et son amour des nouveautés italiennes.
Sachez, ami lecteur, que nul mets ne me ravit autant que celui-ci. En ma jeunesse florentine, l'on cultivait déjà ces carciofi que les Français ne connaissaient point, et je les fis venir jusqu'en mon jardin. Faites cuire les fonds en bouillon gras, joignez-y crêtes et rognons de coq blanchis, puis liez le tout de verjus, de sucre et d'un peu de canelle. Je vous l'avoue sans honte : j'en eus telle goinfrerie un soir de noces que je crus en trépasser — mais quel délice, par la Madone !
Ingrédients (version d’époque)
- Fonds d'artichaut — une douzaine (base du ragoût, douceur amère)
- Crêtes et rognons de coq — une bonne poignée (abats nobles, texture fondante)
- Bouillon de chapon — à couvrir (liquide de cuisson gras)
- Verjus — un demi-godet (acidité, équilibre)
- Sucre et canelle — une pincée (épice douce de cour)
- Beurre frais — une noix (liaison)
Ingrédients
- Fonds d'artichaut frais (ou surgelés) — 8 pièces (base)
- Crêtes de coq (ou, à défaut, ris de veau) — 150 g (abat fondant)
- Bouillon de volaille — 40 cl (cuisson)
- Verjus (ou jus de raisin vert + filet de jus de citron) — 5 cl (acidité)
- Sucre — 1 c. à café (rondeur)
- Cannelle — 1 pincée (épice douce)
- Beurre — 30 g (liaison finale)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire blanchir les crêtes (ou ris de veau) 5 min à l'eau frémissante, égoutter et parer.
- Cuire les fonds d'artichaut dans le bouillon de volaille 15 min jusqu'à tendreté.
- Ajouter les abats, le sucre et la cannelle, laisser mijoter 10 min à feu doux.
- Verser le verjus, rectifier le sel, puis monter le ragoût au beurre froid hors du feu.
- Servir bien chaud, le ragoût nappant à peine les fonds d'artichaut.
Comment on faisait : Au XVIe siècle, les crêtes et rognons de coq étaient des abats de prestige, longuement blanchis puis mijotés. L'usage du sucre et de la cannelle dans un plat salé était la marque des tables aristocratiques, où le sucre restait un luxe ostentatoire.
Le twist contemporain : Servir en cassolette individuelle, copeaux d'artichaut cru poêlés sur le dessus, sous le nom de « Ragoût de la Reine ».
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570) · Pierre de L'Estoile, Journal (mention du festin de 1575)
Catherine de Médicis · Charactorium