Un ragoût de poissons de rivière mijoté dans le cidre et lié au beurre manié, parfumé d'oignons fondus et de bouquet garni — la cuisine roborative des bords de Seine.

Pourquoi ce plat ? Maupassant fut un canotier acharné des bords de Seine, à Chatou, Argenteuil et Bezons, où il maniait l'aviron jusqu'à l'épuisement. Au retour, les guinguettes servaient la friture et la matelote du fleuve : l'anguille tirée de la vase, mijotée au cidre et liée à la crème, est le plat même du rameur affamé qu'il fut.

Ah, la Seine ! Vous ne savez pas ce que c'est que d'avoir tiré l'aviron tout un dimanche, le dos rcompu, les mains brûlées, et de pousser enfin la porte d'une guinguette qui sent la friture et l'oignon roussi. On nous apportait l'anguille en matelote, fumante dans sa sauce épaisse comme une crème, et l'on s'y jetait sans façon, les coudes sur la table. Je vous le dis : un homme qui a ramé n'a pas faim, il a une fringale de bête, et ce plat-là, gras et chaud, vous remettait l'âme en place. Tenez, le secret, c'est le cidre ; jamais d'eau, toujours le cidre du pays.

Comment on faisait : Sur la Seine du XIXe siècle, l'anguille était un poisson du peuple, abondant et gras, péché à la nasse. Les guinguettes la cuisaient en matelote, version d'eau douce de la marinière de mer, en remplaçant le vin par le cidre dans la Normandie de l'Ouest.

Le twist contemporain : Servez la matelote en cassolette individuelle avec un trait de calvados flambé au dernier moment — le « canotier flambé ».

Guy de Maupassant · Charactorium