Un grand pot où mijotent ensemble chou, légumes-racines, lard et saucisson de campagne. Le bouillon se mange en premier avec du pain, la viande et les légumes ensuite : un seul feu, un seul plat, toute une tablée nourrie.

Pourquoi ce plat ? Fils d'une famille modeste de Nogent-sur-Seine — son père était garde-chasse devenu fermier —, Boucher a grandi avec cette cuisine paysanne champenoise où l'on mijotait longtemps un seul pot qui faisait le repas entier. Ce plat unique, économe et nourrissant, est exactement l'« ordinaire » de sa jeunesse rurale dans l'Aube.

Approchez votre écuelle, ne soyez pas timide ! Chez nous, à Nogent, ma mère mettait le pot sur le coin du fourneau au matin et il chantait tout doucement jusqu'à midi. Le secret, voyez-vous, c'est de ne jamais brusquer le chou — il faut le laisser se fondre dans le lard, lentement, comme on dégrossit un bloc avant d'y chercher la forme. On trempait le pain dans le bouillon brûlant, et croyez-moi, après une matinée au grand air, il n'y avait pas plus beau festin.

Comment on faisait : Dans les campagnes champenoises du XIXe siècle, la potée était le plat dominical et quotidien à la fois : elle cuisait dans la marmite de fonte suspendue à la crémaillère ou posée sur le fourneau à bois. On salait soi-même le porc à l'automne pour tenir l'hiver, d'où l'omniprésence du petit salé et du lard.

Le twist contemporain : Servez le bouillon à part en tasse, parsemé de ciboulette, façon « consommé d'atelier » — un clin d'œil aux sculpteurs de La Ruche qui se réchauffaient d'un bol entre deux séances.

Alfred Boucher · Charactorium