Une crêpe fine et souple de farine de sarrasin, presque blanche, enroulée autour d'une garniture de radis blanc émincé, blanchi et assaisonné à l'huile de sésame et à la ciboule. Délicat, peu salé, réconfortant : la cuisine de subsistance d'une île battue par les vents.

Pourquoi ce plat ? L'île de Jeju figure parmi les lieux associés à Han Kang ; son roman « Impossibles adieux » (We Do Not Part) y est ancré, autour de la mémoire de l'île. Le bingtteok est la spécialité humble et emblématique de Jeju : une crêpe pâle de sarrasin enroulée autour de radis assaisonné, née d'une terre volcanique pauvre en riz.

Sur l'île, la terre est noire et ne donne pas de riz facilement — alors on fait avec le sarrasin, qui pousse là où le reste renonce. La pâte doit rester pâle et fine, presque transparente ; on la cuit à peine, sans la colorer, sinon elle durcit. Le radis, je le coupe en fils, je le blanchis juste, et je l'assaisonne très simplement, sésame et ciboule, parce que sur cette île on n'ajoute pas ce qu'on n'a pas. On roule, on coupe, on partage debout, entre deux tâches. C'est pauvre et c'est juste, et ça tient au corps par temps de vent.

Comment on faisait : Le bingtteok est l'un des plats les plus identitaires de Jeju, île volcanique où le riz était rare et où le sarrasin, résistant et rapide à pousser, fournissait l'essentiel des féculents. La sobriété de la garniture (radis, sésame) reflète une cuisine de nécessité, façonnée par les haenyeo (plongeuses) et une économie insulaire frugale. Le sarrasin, plante ancienne d'Asie du Nord-Est, n'a aucun lien avec le Nouveau Monde.

Le twist contemporain : Servir trois petits rouleaux serrés sur une ardoise sombre avec un trait d'huile de sésame et quelques graines — le contraste du blanc pâle sur le noir évoque la terre volcanique de l'île.

Han Kang · Charactorium