retournerSildemad — tartine de hareng mariné sur pain de seigle
Sildemad — tartine de hareng mariné sur pain de seigle
Pourquoi ce plat ? À Copenhague, un physicien occupé comme Ørsted déjeunait vite : une tranche de rugbrød beurrée, un filet de hareng mariné, et l'on retournait au laboratoire. Le hareng était le poisson du quotidien danois, abordable et toujours présent dans le garde-manger bourgeois.
Une tartine ouverte de pain de seigle dense, beurrée, garnie de hareng mariné au vinaigre, d'oignon et d'anneaux de betterave. Acidulée, salée, franche — le déjeuner danois par excellence.
Vois-tu, quand l'aiguille de ma boussole frémit sous le fil galvanique, je n'ai guère le loisir de m'attabler longuement. Je coupe une tranche de notre bon pain de seigle, j'y étends le beurre baratté du matin, et j'y dépose un hareng que la saumure et le vinaigre ont attendri. Un peu d'oignon, et me voilà restauré pour reprendre mes observations. C'est la nourriture honnête du Danois, point n'est besoin de festin pour nourrir l'esprit.
- •Pain de seigle au levain (rugbrød) — quelques tranches (socle)
- •Hareng en saumure puis mariné au vinaigre — 2 filets (garniture principale)
- •Beurre baratté — à volonté (liant)
- •Oignon — quelques rondelles (relevé)
- •Betterave cuite — quelques tranches (accompagnement acidulé)
Sildemad — tartine de hareng mariné sur pain de seigle
Une tartine ouverte de pain de seigle dense, beurrée, garnie de hareng mariné au vinaigre, d'oignon et d'anneaux de betterave. Acidulée, salée, franche — le déjeuner danois par excellence.
Pourquoi ce plat ? À Copenhague, un physicien occupé comme Ørsted déjeunait vite : une tranche de rugbrød beurrée, un filet de hareng mariné, et l'on retournait au laboratoire. Le hareng était le poisson du quotidien danois, abordable et toujours présent dans le garde-manger bourgeois.
Vois-tu, quand l'aiguille de ma boussole frémit sous le fil galvanique, je n'ai guère le loisir de m'attabler longuement. Je coupe une tranche de notre bon pain de seigle, j'y étends le beurre baratté du matin, et j'y dépose un hareng que la saumure et le vinaigre ont attendri. Un peu d'oignon, et me voilà restauré pour reprendre mes observations. C'est la nourriture honnête du Danois, point n'est besoin de festin pour nourrir l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle au levain (rugbrød) — quelques tranches (socle)
- Hareng en saumure puis mariné au vinaigre — 2 filets (garniture principale)
- Beurre baratté — à volonté (liant)
- Oignon — quelques rondelles (relevé)
- Betterave cuite — quelques tranches (accompagnement acidulé)
Ingrédients
- Pain de seigle complet danois — 4 tranches (socle)
- Filets de hareng marinés au vinaigre (bocal) — 150 g (garniture principale)
- Beurre demi-sel — 40 g (liant)
- Oignon rouge — 1/2, émincé (relevé)
- Betterave cuite — 1, en fines tranches (accompagnement acidulé)
- Aneth frais — quelques brins (finition)
Préparation
- Beurrer généreusement chaque tranche de pain de seigle jusqu'aux bords.
- Égoutter les filets de hareng et les disposer sur le pain.
- Ajouter quelques rondelles d'oignon rouge et des tranches de betterave.
- Parsemer d'aneth, servir aussitôt sans couvercle (tartine ouverte).
Comment on faisait : Le hareng était salé en barriques pour passer l'hiver, puis dessalé et mariné au vinaigre avec oignon et épices. Le rugbrød au levain se conservait plusieurs jours, base de toute table populaire et bourgeoise.
Le twist contemporain : Dressé en smørrebrød moderne avec une pointe de crème acidulée à l'aneth et des câpres : on l'appellerait aujourd'hui « hareng électromagnétique » en clin d'œil au savant.
Hans Christian Ørsted · Charactorium
