Chtchi de choucroute (soupe aux choux aigre)
Une soupe paysanne acidulée où la choucroute longuement mijotée donne sa note aigre caractéristique, adoucie par la racine et l'oignon. Le plat qui, dit-on, faisait dire aux Russes que là où il y a du chtchi, on trouve son peuple.
Une soupe paysanne acidulée où la choucroute longuement mijotée donne sa note aigre caractéristique, adoucie par la racine et l'oignon. Le plat qui, dit-on, faisait dire aux Russes que là où il y a du chtchi, on trouve son peuple.
Camarade, ne cherche pas ici les sauces des banquets bourgeois — ce bol-là, je l'ai porté de Pétrograd aux chambres glacées de Christiania. Une bonne poignée de chou aigri, un peu de racine, du pain noir à côté, et te voilà nourri pour discuter de la révolution jusqu'à l'aube. À ma table, on ne servait pas le luxe, on servait la chaleur et la camaraderie. La cuillère partagée vaut tous les services d'argenterie du vieux monde.
- •Choucroute (chou lacto-fermenté) — deux bonnes poignées (base acide et vitaminée)
- •Chou frais — un demi-chou (corps de la soupe)
- •Racine (carotte, navet, persil-racine) — à volonté (douceur et fond)
- •Oignon — une grosse tête (aromate)
- •Bouillon de bœuf ou eau — un grand chaudron (liquide)
- •Aneth et laurier — un brin (parfum)
- •Crème aigre (smetana) — une cuillerée par bol (liaison au service)
Chtchi de choucroute (soupe aux choux aigre)
Une soupe paysanne acidulée où la choucroute longuement mijotée donne sa note aigre caractéristique, adoucie par la racine et l'oignon. Le plat qui, dit-on, faisait dire aux Russes que là où il y a du chtchi, on trouve son peuple.
Pourquoi ce plat ? Le chtchi était au cœur de l'alimentation simple de Kollontaï, héritée de l'exil et de la clandestinité. Cette soupe aux choux, plat national russe par excellence, réunissait l'aristocrate convertie au bolchévisme et le peuple ouvrier autour d'une même écuelle fumante.
Camarade, ne cherche pas ici les sauces des banquets bourgeois — ce bol-là, je l'ai porté de Pétrograd aux chambres glacées de Christiania. Une bonne poignée de chou aigri, un peu de racine, du pain noir à côté, et te voilà nourri pour discuter de la révolution jusqu'à l'aube. À ma table, on ne servait pas le luxe, on servait la chaleur et la camaraderie. La cuillère partagée vaut tous les services d'argenterie du vieux monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Choucroute (chou lacto-fermenté) — deux bonnes poignées (base acide et vitaminée)
- Chou frais — un demi-chou (corps de la soupe)
- Racine (carotte, navet, persil-racine) — à volonté (douceur et fond)
- Oignon — une grosse tête (aromate)
- Bouillon de bœuf ou eau — un grand chaudron (liquide)
- Aneth et laurier — un brin (parfum)
- Crème aigre (smetana) — une cuillerée par bol (liaison au service)
Ingrédients
- Choucroute crue — 250 g (base acide)
- Chou vert frais — 300 g émincé (corps)
- Carotte — 1 grande (douceur)
- Navet — 1 petit (fond)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Bouillon de bœuf — 1,5 L (liquide)
- Laurier + grains de poivre — 2 feuilles, 5 grains (parfum)
- Aneth frais — 1 petit bouquet (finition)
- Crème fraîche épaisse — 4 c. à soupe (service)
Préparation
- Faire suer l'oignon émincé puis la carotte et le navet en dés dans un peu de graisse.
- Ajouter le chou frais émincé et laisser tomber quelques minutes.
- Verser le bouillon, ajouter le laurier et le poivre, porter à frémissement.
- Ajouter la choucroute rincée et égouttée ; mijoter à couvert 45 min à feu doux.
- Rectifier le sel, parsemer d'aneth.
- Servir brûlant avec une cuillerée de crème aigre et du pain noir.
Comment on faisait : Le chtchi se cuisait dans la pétchka, le grand four russe, où la marmite restait des heures à confire à chaleur déclinante — ce qui donnait au chou cette douceur fondue impossible à obtenir sur un feu vif. On disait que le chtchi de la veille, réchauffé, était toujours meilleur.
Le twist contemporain : Servir le chtchi dans un bol de grès brut avec un nuage de smetana battue au fouet et une pluie d'aneth ciselé, façon « soupe de comité » assumée et fière de sa simplicité.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (Подарок молодым хозяйкам), 1861 · William Pokhlebkin, L'art de la cuisine russe
Alexandra Kollontaï · Charactorium