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Volaille bouillie, sauce au persil
Pourquoi ce plat ? Son régime se composait de viandes maigres bouillies et de légumes cuits, une cuisine sobre loin des fastes victoriens. La poule bouillie à la sauce blanche, douce et digeste, était le plat type recommandé aux estomacs délicats des maisons aisées.
Une poule pochée doucement jusqu'à tendreté, nappée d'une sauce blanche parfumée au persil frais. Une nourriture pâle, tendre et réconfortante, emblème de la cuisine anglaise de chambre de malade comme de table ordinaire.
On choisit une volaille point trop grasse, et on la fait pocher tout doucement, l'eau à peine tremblante, avec un oignon et quelques herbes. La sauce se monte au beurre et à la farine, allongée du bouillon de cuisson, et l'on y jette du persil haché menu à la dernière minute, pour la couleur et le parfum. C'est un mets simple, sans apprêt, mais je n'en demandais pas davantage : la table chargée de la cuisine victorienne m'a toujours paru une vanité, là où l'esprit réclame la sobriété.
- •Poule tendre — une (pièce maîtresse)
- •Oignon piqué d'un clou de girofle — un (aromate du pochage)
- •Beurre — une noix (base de sauce)
- •Farine — une cuillerée (liaison)
- •Persil frais — une bonne poignée (parfum de la sauce)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Volaille bouillie, sauce au persil
Une poule pochée doucement jusqu'à tendreté, nappée d'une sauce blanche parfumée au persil frais. Une nourriture pâle, tendre et réconfortante, emblème de la cuisine anglaise de chambre de malade comme de table ordinaire.
Pourquoi ce plat ? Son régime se composait de viandes maigres bouillies et de légumes cuits, une cuisine sobre loin des fastes victoriens. La poule bouillie à la sauce blanche, douce et digeste, était le plat type recommandé aux estomacs délicats des maisons aisées.
On choisit une volaille point trop grasse, et on la fait pocher tout doucement, l'eau à peine tremblante, avec un oignon et quelques herbes. La sauce se monte au beurre et à la farine, allongée du bouillon de cuisson, et l'on y jette du persil haché menu à la dernière minute, pour la couleur et le parfum. C'est un mets simple, sans apprêt, mais je n'en demandais pas davantage : la table chargée de la cuisine victorienne m'a toujours paru une vanité, là où l'esprit réclame la sobriété.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule tendre — une (pièce maîtresse)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — un (aromate du pochage)
- Beurre — une noix (base de sauce)
- Farine — une cuillerée (liaison)
- Persil frais — une bonne poignée (parfum de la sauce)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier (ou poule à bouillir) — 1 (env. 1,5 kg) (pièce maîtresse)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — 1 (aromate)
- Carotte et branche de céleri — 1 de chaque (bouillon)
- Beurre — 30 g (base de sauce)
- Farine — 30 g (liaison)
- Bouillon de cuisson — 300 ml (sauce)
- Persil plat haché — 4 c. à soupe (parfum)
- Sel et poivre blanc — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la volaille dans une grande casserole avec l'oignon, la carotte, le céleri et de l'eau froide salée.
- Porter doucement à frémissement et pocher 1 h à 1 h 15 sans laisser bouillir franchement.
- Retirer la volaille, la tenir au chaud, et réserver le bouillon.
- Pour la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire 1 minute sans colorer.
- Verser peu à peu 300 ml de bouillon chaud en fouettant, jusqu'à une sauce lisse et nappante.
- Hors du feu, incorporer le persil haché, saler et poivrer.
- Découper la volaille et la napper généreusement de sauce au persil.
Comment on faisait : La sauce blanche au persil (parsley sauce) accompagnait traditionnellement les volailles et poissons bouillis dans la cuisine anglaise. La cuisson à l'eau frémissante, jugée saine et digeste, était particulièrement recommandée aux personnes de constitution fragile.
Le twist contemporain : Présentée en émincé sur une purée de panais lissée, avec la sauce au persil en filet et quelques pluches fraîches — version épurée d'un classique de chambre de malade.
Sources : Isabella Beeton, Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Harriet Taylor Mill · Charactorium
