Rôti de bœuf au jus, pommes de terre bouillies et chou vert
Une belle pièce de bœuf rôtie lentement, servie dans son jus, accompagnée de pommes de terre bouillies et d'un chou vert tendre. Le plat dominical par excellence, sobre et nourrissant.
Une belle pièce de bœuf rôtie lentement, servie dans son jus, accompagnée de pommes de terre bouillies et d'un chou vert tendre. Le plat dominical par excellence, sobre et nourrissant.
Voyez-vous, je n'ai jamais cru qu'il fallût compliquer ce que la nature offre déjà bon. Un quartier de bœuf bien choisi, rôti à feu mesuré jusqu'à ce que la graisse chante, et son jus recueilli avec soin : voilà toute la science. Ma santé m'a toujours commandé la tempérance, aussi je me garde des sauces lourdes ; une pomme de terre bouillie, un chou de notre jardin, et l'on dîne en homme raisonnable. À Cambridge, croyez-moi, c'est encore ce plat-là qui réconcilie le corps et l'esprit après une longue journée de calculs.
- •Pièce de bœuf (aloyau ou côte) — une belle pièce (viande centrale)
- •Saindoux ou suif — une noix (matière grasse de cuisson)
- •Pommes de terre — à volonté (accompagnement)
- •Chou vert — une tête (légume bouilli)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
- •Farine — une cuillerée (liaison du jus)
Rôti de bœuf au jus, pommes de terre bouillies et chou vert
Une belle pièce de bœuf rôtie lentement, servie dans son jus, accompagnée de pommes de terre bouillies et d'un chou vert tendre. Le plat dominical par excellence, sobre et nourrissant.
Pourquoi ce plat ? Le roast beef du dimanche est l'emblème de la table anglaise et le cœur du dinner d'un universitaire victorien aisé. C'est exactement la « cuisine anglaise simple : viandes rôties, pommes de terre, légumes bouillis » qui composait l'ordinaire de Marshall à Cambridge.
Voyez-vous, je n'ai jamais cru qu'il fallût compliquer ce que la nature offre déjà bon. Un quartier de bœuf bien choisi, rôti à feu mesuré jusqu'à ce que la graisse chante, et son jus recueilli avec soin : voilà toute la science. Ma santé m'a toujours commandé la tempérance, aussi je me garde des sauces lourdes ; une pomme de terre bouillie, un chou de notre jardin, et l'on dîne en homme raisonnable. À Cambridge, croyez-moi, c'est encore ce plat-là qui réconcilie le corps et l'esprit après une longue journée de calculs.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf (aloyau ou côte) — une belle pièce (viande centrale)
- Saindoux ou suif — une noix (matière grasse de cuisson)
- Pommes de terre — à volonté (accompagnement)
- Chou vert — une tête (légume bouilli)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Farine — une cuillerée (liaison du jus)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (côte ou rumsteck) — 1,2 kg (viande centrale)
- Huile ou beurre — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Pommes de terre — 800 g (accompagnement)
- Chou vert frisé — 1 petit (légume)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison du jus)
- Bouillon de bœuf — 25 cl (base du jus)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortir la viande 1 h à l'avance, la saler et la poivrer. Préchauffer le four à 220 °C.
- Saisir le rôti graissé sur toutes ses faces, puis enfourner. Baisser à 180 °C et compter environ 15 min par 500 g pour une cuisson rosée.
- Laisser reposer la viande 15 min sous une feuille d'aluminium.
- Bouillir les pommes de terre épluchées 20 min en eau salée ; bouillir le chou émincé 8 min, l'égoutter.
- Déglacer le plat de cuisson : singer avec la farine, mouiller au bouillon, gratter les sucs et faire réduire en jus lié.
- Trancher le rôti, napper de jus et servir avec pommes de terre et chou.
Comment on faisait : On rôtissait jadis la viande à la broche devant l'âtre, tournée à la main ou par un mécanisme à poids, la graisse tombant dans une lèchefrite qui servait à arroser. Le jus (gravy) était la seule « sauce » admise, lié à la farine. Les légumes étaient bouillis longuement, à l'anglaise.
Le twist contemporain : Servir le bœuf saignant en fines tranches sur une planche, avec un chou juste tombé à la poêle au lieu d'être bouilli — la sobriété victorienne, mais croquante.
Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Alfred Marshall · Charactorium