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Kedgeree d'aiglefin fumé
Pourquoi ce plat ? Darwin se levait tôt, faisait sa promenade sur le Sandwalk — son « sentier de la pensée » autour de Down House — puis prenait son breakfast vers huit heures. Le kedgeree, plat anglo-indien rapporté des Indes, était un incontournable des tables victoriennes au réveil : nourrissant, parfumé, et doux pour un estomac fragile comme le sien.
Un riz crémeux mêlé de poisson fumé effeuillé, d'œufs durs et de curry doux, parsemé de persil. Le breakfast salé et réconfortant de la gentry anglaise.
Mon estomac, vous le savez si vous m'avez lu, m'a tourmenté ma vie durant ; aussi commençais-je mes matinées avec mesure, après ma promenade sur le sentier. Ce riz aux poissons fumés, que nos cuisinières tenaient des Indes, a ceci d'excellent qu'il nourrit sans peser, et son curry réveille l'esprit comme une espèce nouvelle aperçue dans les fourrés. Je le prenais seul, tôt, avant que la maisonnée ne s'éveille, observant par la fenêtre les oiseaux du Kent. Croyez-en un homme méthodique : une bonne assiette à heure fixe vaut bien des remèdes.
- •Aiglefin fumé (smoked haddock) — un beau filet (cœur du plat, umami fumé)
- •Riz — deux tasses (base)
- •Œufs — trois ou quatre (garniture, durs)
- •Beurre — une bonne noix (liant et richesse)
- •Poudre de curry — selon le goût (épice signature)
- •Persil — une poignée (fraîcheur)
Kedgeree d'aiglefin fumé
Un riz crémeux mêlé de poisson fumé effeuillé, d'œufs durs et de curry doux, parsemé de persil. Le breakfast salé et réconfortant de la gentry anglaise.
Pourquoi ce plat ? Darwin se levait tôt, faisait sa promenade sur le Sandwalk — son « sentier de la pensée » autour de Down House — puis prenait son breakfast vers huit heures. Le kedgeree, plat anglo-indien rapporté des Indes, était un incontournable des tables victoriennes au réveil : nourrissant, parfumé, et doux pour un estomac fragile comme le sien.
Mon estomac, vous le savez si vous m'avez lu, m'a tourmenté ma vie durant ; aussi commençais-je mes matinées avec mesure, après ma promenade sur le sentier. Ce riz aux poissons fumés, que nos cuisinières tenaient des Indes, a ceci d'excellent qu'il nourrit sans peser, et son curry réveille l'esprit comme une espèce nouvelle aperçue dans les fourrés. Je le prenais seul, tôt, avant que la maisonnée ne s'éveille, observant par la fenêtre les oiseaux du Kent. Croyez-en un homme méthodique : une bonne assiette à heure fixe vaut bien des remèdes.
Ingrédients (version d’époque)
- Aiglefin fumé (smoked haddock) — un beau filet (cœur du plat, umami fumé)
- Riz — deux tasses (base)
- Œufs — trois ou quatre (garniture, durs)
- Beurre — une bonne noix (liant et richesse)
- Poudre de curry — selon le goût (épice signature)
- Persil — une poignée (fraîcheur)
Ingrédients
- Filet d'églefin fumé (ou haddock) — 300 g (cœur du plat)
- Riz basmati — 250 g (base)
- Œufs — 4 (garniture)
- Beurre — 40 g (liant)
- Poudre de curry doux — 2 c. à café (épice signature)
- Lait — 30 cl (pochage du poisson)
- Persil plat — 1 petit bouquet (fraîcheur)
- Citron — 1/2 (acidité finale)
Préparation
- Pochez le poisson 8 minutes dans le lait frémissant, puis effeuillez-le en retirant peau et arêtes ; conservez le lait.
- Faites cuire le riz à l'eau salée jusqu'à tendreté, égouttez.
- Faites durcir les œufs (9 minutes), écalez-les et coupez-les en quartiers.
- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la poudre de curry et faites-la chanter 1 minute.
- Incorporez le riz, le poisson effeuillé, un peu du lait de pochage pour la souplesse, puis le persil et les œufs.
- Réchauffez doucement, rectifiez le sel et servez avec un trait de citron.
Comment on faisait : Le kedgeree descend du khichri indien (riz et lentilles). Les Britanniques de l'époque coloniale l'ont transformé en plat de breakfast en y ajoutant poisson fumé et œufs. Mrs Beeton en donne la recette dès 1861. On le préparait souvent avec les restes de poisson de la veille, réchauffés au matin.
Le twist contemporain : Posez un œuf mollet coulant sur chaque assiette plutôt qu'un œuf dur, et terminez par un zeste de citron râpé pour réveiller le tout.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Charles Darwin · Charactorium
