Rôti de bœuf de la vieille Angleterre et son Yorkshire pudding
Une pièce de bœuf rôtie à point, dorée et juteuse, servie avec un Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui s'imbibe du jus de cuisson. Le plat le plus identitaire de l'Angleterre, simple et roboratif.
Une pièce de bœuf rôtie à point, dorée et juteuse, servie avec un Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui s'imbibe du jus de cuisson. Le plat le plus identitaire de l'Angleterre, simple et roboratif.
Permettez-moi, Monsieur, de vous présenter le mets le plus raisonnable qui soit : une belle pièce de bœuf, point gâtée par des sauces inutiles. À ma table de Dorset Street, je veille à ce que le rôti tourne d'un mouvement régulier devant le feu — car la régularité, voyez-vous, est mère de toute perfection. Sous la broche je place une pâte légère qui boit la graisse goutte à goutte, et qu'on nomme Yorkshire pudding. Tranchez la viande mince, arrosez-la de son propre jus, et vous tiendrez là le dîner d'un honnête Anglais qui pense.
- •Pièce de bœuf à rôtir (côte ou train de côtes) — un beau morceau pour la maisonnée (viande principale)
- •Farine de froment — quelques poignées (pâte du pudding)
- •Œufs frais — quelques-uns (liant de la pâte)
- •Lait — une chopine (pâte du pudding)
- •Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- •Graisse de bœuf (dripping) — le jus recueilli (cuisson du pudding)
Rôti de bœuf de la vieille Angleterre et son Yorkshire pudding
Une pièce de bœuf rôtie à point, dorée et juteuse, servie avec un Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui s'imbibe du jus de cuisson. Le plat le plus identitaire de l'Angleterre, simple et roboratif.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage de Babbage le décrit mangeant « selon les habitudes de la bourgeoisie victorienne : viande rôtie, légumes bouillis ». Le roast beef du dimanche, accompagné du Yorkshire pudding cuit sous la broche pour recueillir le jus, était le plat-totem de la classe à laquelle appartenait le mathématicien dans sa maison de Dorset Street.
Permettez-moi, Monsieur, de vous présenter le mets le plus raisonnable qui soit : une belle pièce de bœuf, point gâtée par des sauces inutiles. À ma table de Dorset Street, je veille à ce que le rôti tourne d'un mouvement régulier devant le feu — car la régularité, voyez-vous, est mère de toute perfection. Sous la broche je place une pâte légère qui boit la graisse goutte à goutte, et qu'on nomme Yorkshire pudding. Tranchez la viande mince, arrosez-la de son propre jus, et vous tiendrez là le dîner d'un honnête Anglais qui pense.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à rôtir (côte ou train de côtes) — un beau morceau pour la maisonnée (viande principale)
- Farine de froment — quelques poignées (pâte du pudding)
- Œufs frais — quelques-uns (liant de la pâte)
- Lait — une chopine (pâte du pudding)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- Graisse de bœuf (dripping) — le jus recueilli (cuisson du pudding)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (côte ou faux-filet) — 1,2 kg (viande principale)
- Farine — 120 g (pâte du pudding)
- Œufs — 3 (liant)
- Lait — 175 ml (pâte)
- Eau — 75 ml (allège la pâte)
- Graisse de bœuf ou huile neutre — 2 c. à soupe (cuisson des puddings)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande 1 h à l'avance. Préchauffez le four à 240 °C.
- Salez et poivrez le rôti, posez-le sur une grille au-dessus d'un plat. Enfournez 20 min à 240 °C, puis baissez à 180 °C et comptez environ 15 min par 500 g pour une cuisson rosée.
- Préparez la pâte à pudding : fouettez farine, œufs, lait, eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte fluide. Laissez reposer pendant la cuisson de la viande.
- Sortez le rôti, couvrez-le de papier alu et laissez-le reposer 20 min (la chaleur finit le travail).
- Montez le four à 230 °C. Versez un peu de graisse dans les empreintes d'un moule à muffins, faites-la fumer 5 min au four, puis versez la pâte et cuisez 20-25 min sans ouvrir : les puddings gonflent et dorent.
- Tranchez le bœuf finement, nappez du jus, servez avec les puddings et des légumes bouillis (carottes, choux, panais).
Comment on faisait : À l'époque, le rôti tournait sur une broche devant la cheminée, entraînée par un mécanisme à poids ou par un tourne-broche — détail qui n'aurait pas déplu à Babbage, amoureux des automates. Le Yorkshire pudding était cuit dans la lèchefrite placée sous la viande pour capter chaque goutte de graisse, économie typiquement domestique.
Le twist contemporain : Servez le Yorkshire pudding renversé comme un petit bol comestible, garni d'un copeau de raifort frais : un clin d'œil au goût victorien pour le horseradish.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Charles Babbage · Charactorium