retournerRôti de bœuf de la vieille Angleterre et son Yorkshire pudding
Rôti de bœuf de la vieille Angleterre et son Yorkshire pudding
Pourquoi ce plat ? L'ancrage de Babbage le décrit mangeant « selon les habitudes de la bourgeoisie victorienne : viande rôtie, légumes bouillis ». Le roast beef du dimanche, accompagné du Yorkshire pudding cuit sous la broche pour recueillir le jus, était le plat-totem de la classe à laquelle appartenait le mathématicien dans sa maison de Dorset Street.
Une pièce de bœuf rôtie à point, dorée et juteuse, servie avec un Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui s'imbibe du jus de cuisson. Le plat le plus identitaire de l'Angleterre, simple et roboratif.
Permettez-moi, Monsieur, de vous présenter le mets le plus raisonnable qui soit : une belle pièce de bœuf, point gâtée par des sauces inutiles. À ma table de Dorset Street, je veille à ce que le rôti tourne d'un mouvement régulier devant le feu — car la régularité, voyez-vous, est mère de toute perfection. Sous la broche je place une pâte légère qui boit la graisse goutte à goutte, et qu'on nomme Yorkshire pudding. Tranchez la viande mince, arrosez-la de son propre jus, et vous tiendrez là le dîner d'un honnête Anglais qui pense.
- •Pièce de bœuf à rôtir (côte ou train de côtes) — un beau morceau pour la maisonnée (viande principale)
- •Farine de froment — quelques poignées (pâte du pudding)
- •Œufs frais — quelques-uns (liant de la pâte)
- •Lait — une chopine (pâte du pudding)
- •Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- •Graisse de bœuf (dripping) — le jus recueilli (cuisson du pudding)
Rôti de bœuf de la vieille Angleterre et son Yorkshire pudding
Une pièce de bœuf rôtie à point, dorée et juteuse, servie avec un Yorkshire pudding gonflé et croustillant qui s'imbibe du jus de cuisson. Le plat le plus identitaire de l'Angleterre, simple et roboratif.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage de Babbage le décrit mangeant « selon les habitudes de la bourgeoisie victorienne : viande rôtie, légumes bouillis ». Le roast beef du dimanche, accompagné du Yorkshire pudding cuit sous la broche pour recueillir le jus, était le plat-totem de la classe à laquelle appartenait le mathématicien dans sa maison de Dorset Street.
Permettez-moi, Monsieur, de vous présenter le mets le plus raisonnable qui soit : une belle pièce de bœuf, point gâtée par des sauces inutiles. À ma table de Dorset Street, je veille à ce que le rôti tourne d'un mouvement régulier devant le feu — car la régularité, voyez-vous, est mère de toute perfection. Sous la broche je place une pâte légère qui boit la graisse goutte à goutte, et qu'on nomme Yorkshire pudding. Tranchez la viande mince, arrosez-la de son propre jus, et vous tiendrez là le dîner d'un honnête Anglais qui pense.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à rôtir (côte ou train de côtes) — un beau morceau pour la maisonnée (viande principale)
- Farine de froment — quelques poignées (pâte du pudding)
- Œufs frais — quelques-uns (liant de la pâte)
- Lait — une chopine (pâte du pudding)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- Graisse de bœuf (dripping) — le jus recueilli (cuisson du pudding)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (côte ou faux-filet) — 1,2 kg (viande principale)
- Farine — 120 g (pâte du pudding)
- Œufs — 3 (liant)
- Lait — 175 ml (pâte)
- Eau — 75 ml (allège la pâte)
- Graisse de bœuf ou huile neutre — 2 c. à soupe (cuisson des puddings)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Sortez la viande 1 h à l'avance. Préchauffez le four à 240 °C.
- Salez et poivrez le rôti, posez-le sur une grille au-dessus d'un plat. Enfournez 20 min à 240 °C, puis baissez à 180 °C et comptez environ 15 min par 500 g pour une cuisson rosée.
- Préparez la pâte à pudding : fouettez farine, œufs, lait, eau et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte fluide. Laissez reposer pendant la cuisson de la viande.
- Sortez le rôti, couvrez-le de papier alu et laissez-le reposer 20 min (la chaleur finit le travail).
- Montez le four à 230 °C. Versez un peu de graisse dans les empreintes d'un moule à muffins, faites-la fumer 5 min au four, puis versez la pâte et cuisez 20-25 min sans ouvrir : les puddings gonflent et dorent.
- Tranchez le bœuf finement, nappez du jus, servez avec les puddings et des légumes bouillis (carottes, choux, panais).
Comment on faisait : À l'époque, le rôti tournait sur une broche devant la cheminée, entraînée par un mécanisme à poids ou par un tourne-broche — détail qui n'aurait pas déplu à Babbage, amoureux des automates. Le Yorkshire pudding était cuit dans la lèchefrite placée sous la viande pour capter chaque goutte de graisse, économie typiquement domestique.
Le twist contemporain : Servez le Yorkshire pudding renversé comme un petit bol comestible, garni d'un copeau de raifort frais : un clin d'œil au goût victorien pour le horseradish.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, 1845
Charles Babbage · Charactorium
