Pão de queijo de la pause au studio
De petites boules dorées et élastiques à base d'amidon de manioc (polvilho) et de fromage, croustillantes dehors et moelleuses dedans. On les grignote chauds, au petit-déjeuner ou à toute heure de la journée.
De petites boules dorées et élastiques à base d'amidon de manioc (polvilho) et de fromage, croustillantes dehors et moelleuses dedans. On les grignote chauds, au petit-déjeuner ou à toute heure de la journée.
Ah, ça, mon bem, c'est le danger absolu : tu en manges un, et puis pfft, le panier est vide ! Le secret c'est le polvilho, l'amidon de manioc, que tu ébouillantes avec un peu de lait chaud — ça surprend la pâte, et après ça gonfle tout élastique au four. Sur le plateau on en avait toujours un panier, bien chaud, avec le cafezinho. Petits, dorés, et hop, en une bouchée, querido !
- •Polvilho (amidon de manioc) — un grand bol (base sans gluten)
- •Fromage affiné (queijo de Minas curado) — une bonne poignée râpée (goût et umami)
- •Lait et matière grasse — selon la pâte (ébouillantage)
- •Œufs, sel — au goût (liant)
Pão de queijo de la pause au studio
De petites boules dorées et élastiques à base d'amidon de manioc (polvilho) et de fromage, croustillantes dehors et moelleuses dedans. On les grignote chauds, au petit-déjeuner ou à toute heure de la journée.
Pourquoi ce plat ? Petits pains au fromage chauds, parfaits pour grignoter entre deux séquences sur le plateau : l'en-cas brésilien par excellence, qu'on partage debout, une tasse de cafezinho à la main, dans l'effervescence d'un studio.
Ah, ça, mon bem, c'est le danger absolu : tu en manges un, et puis pfft, le panier est vide ! Le secret c'est le polvilho, l'amidon de manioc, que tu ébouillantes avec un peu de lait chaud — ça surprend la pâte, et après ça gonfle tout élastique au four. Sur le plateau on en avait toujours un panier, bien chaud, avec le cafezinho. Petits, dorés, et hop, en une bouchée, querido !
Ingrédients (version d’époque)
- Polvilho (amidon de manioc) — un grand bol (base sans gluten)
- Fromage affiné (queijo de Minas curado) — une bonne poignée râpée (goût et umami)
- Lait et matière grasse — selon la pâte (ébouillantage)
- Œufs, sel — au goût (liant)
Ingrédients
- Polvilho azedo et/ou doux (tapioca/fécule de manioc) — 250 g (base sans gluten)
- Fromage râpé corsé (parmesan + un fromage fondant) — 150 g (goût et umami)
- Lait — 120 ml (ébouillantage de l'amidon)
- Huile (ou beurre) — 80 ml (moelleux)
- Œufs — 2 (liant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire chauffer lait, huile et sel jusqu'au frémissement.
- Verser ce liquide bouillant sur le polvilho et mélanger vivement : la pâte devient grumeleuse et collante (c'est l'escaldado).
- Laisser tiédir, puis incorporer les œufs un à un, puis le fromage râpé, jusqu'à une pâte souple et homogène.
- Former de petites boules (mains huilées) et les disposer sur une plaque.
- Enfourner à 180-200 °C pendant 20-25 min, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées. Servir chaud.
Comment on faisait : Originaire du Minas Gerais, le pão de queijo repose sur le polvilho, amidon tiré de la racine de manioc — ingrédient indigène d'Amérique du Sud. Naturellement sans gluten, il était cuit au four à bois et s'est diffusé dans tout le pays comme en-cas et petit-déjeuner.
Le twist contemporain : Glisser un petit cube de fromage au cœur de chaque boule avant cuisson, pour un effet coulant à la première bouchée.
Hebe Camargo · Charactorium
