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Acarajé (beignets de haricots à l'huile de palme)
Pourquoi ce plat ? Sur les places et marchés de Bahia, les baianas en robe blanche vendent l'acarajé brûlant dans leur tablier. C'est le goût des rues que João a foulées enfant à Juazeiro et dans tout le Nordeste — la nourriture populaire afro-brésilienne par excellence, frite sous les yeux du passant.
Des beignets de pâte de haricots à œil noir, frits dans l'huile de palme rouge jusqu'à devenir dorés dehors et moelleux dedans, puis fendus et garnis de crevettes séchées, de vatapá crémeux et d'une salsa pimentée. Un en-cas de rue généreux, croustillant et parfumé.
Ah, l'acarajé… quand j'étais petit, l'odeur du dendê chaud sur la place suffisait à me faire courir. La Baiana le sortait du chaudron tout doré, le fendait en deux d'un coup sec, et le remplissait de vatapá et de crevettes. Il faut le manger debout, là, tout de suite, en se brûlant un peu les doigts — froid, ce n'est plus rien. C'est sacré chez nous, ce beignet ; il vient des dieux d'Afrique, et on le respecte.
- •Haricots à œil noir (feijão-fradinho) — un bol, trempés et pelés (base)
- •Huile de palme rouge (dendê) — pour la friture (signature)
- •Oignon râpé — un petit (aromate)
- •Crevettes séchées — une poignée (garniture)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Acarajé (beignets de haricots à l'huile de palme)
Des beignets de pâte de haricots à œil noir, frits dans l'huile de palme rouge jusqu'à devenir dorés dehors et moelleux dedans, puis fendus et garnis de crevettes séchées, de vatapá crémeux et d'une salsa pimentée. Un en-cas de rue généreux, croustillant et parfumé.
Pourquoi ce plat ? Sur les places et marchés de Bahia, les baianas en robe blanche vendent l'acarajé brûlant dans leur tablier. C'est le goût des rues que João a foulées enfant à Juazeiro et dans tout le Nordeste — la nourriture populaire afro-brésilienne par excellence, frite sous les yeux du passant.
Ah, l'acarajé… quand j'étais petit, l'odeur du dendê chaud sur la place suffisait à me faire courir. La Baiana le sortait du chaudron tout doré, le fendait en deux d'un coup sec, et le remplissait de vatapá et de crevettes. Il faut le manger debout, là, tout de suite, en se brûlant un peu les doigts — froid, ce n'est plus rien. C'est sacré chez nous, ce beignet ; il vient des dieux d'Afrique, et on le respecte.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots à œil noir (feijão-fradinho) — un bol, trempés et pelés (base)
- Huile de palme rouge (dendê) — pour la friture (signature)
- Oignon râpé — un petit (aromate)
- Crevettes séchées — une poignée (garniture)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Haricots à œil noir (cornille) — 300 g (trempés 8 h, pelés) (base)
- Huile de palme rouge (dendê) — 1 L pour friture (signature)
- Oignon — 1 petit râpé (aromate)
- Crevettes séchées moulues — 50 g (garniture)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Pour servir : vatapá et salsa de tomate-oignon-piment — au goût (garniture)
Préparation
- Mixez les haricots pelés avec l'oignon et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Battez vigoureusement la pâte à la cuillère plusieurs minutes pour l'aérer — elle doit gonfler légèrement.
- Faites chauffer généreusement l'huile de dendê. À l'aide de deux cuillères, formez des quenelles et plongez-les dans l'huile.
- Frites 4-5 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez.
- Fendez chaque acarajé, garnissez de vatapá, de crevettes et d'un peu de salsa pimentée. Mangez aussitôt.
Comment on faisait : L'acarajé est un mets rituel d'origine yoruba, offert à l'orixá Iansã dans le candomblé, devenu nourriture de rue à Bahia dès le XIXe siècle. Les Baianas le vendent traditionnellement vêtues de blanc, et la pâte était autrefois battue à la main dans un mortier de bois jusqu'à devenir mousseuse.
Le twist contemporain : En version moderne « apéro », formez de mini-acarajés bouchées et servez la salsa pimentée à part, façon dip, pour doser soi-même le feu.
João Gilberto · Charactorium
