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Compote de poires au vin et aux épices
Pourquoi ce plat ? En Lorraine — Nancy, Lunéville, où Graffigny passa sa jeunesse à la cour du roi Stanislas — les vergers donnaient des poires en abondance. Les confire au vin et aux épices permettait de les garder plusieurs jours : une douceur de garde-manger pour une femme qui surveillait sa dépense.
Poires pochées lentement dans du vin rouge sucré, parfumées de cannelle, girofle et un zeste, jusqu'à devenir tendres et luisantes, presque confites.
En Lorraine, nous ne manquions jamais de poires à l'automne, et ma mère m'apprit à les garder de cette façon. On les fait aller tout doucement dans le vin rouge avec du sucre, un bâton de cannelle et deux clous de girofle, jusqu'à ce qu'elles prennent cette belle couleur de grenat. Ainsi accommodées, elles se conservent plusieurs jours dans leur sirop, et l'on en a toujours sous la main pour clore un repas ou régaler une visite à l'improviste. C'est la douceur des gens prévoyants.
- •Poires fermes — une demi-douzaine (fruit)
- •Vin rouge — une pinte (bain de pochage)
- •Sucre — à discrétion (douceur et conservation)
- •Cannelle — un bâton (épice)
- •Clous de girofle — deux (épice)
- •Zeste de citron — un ruban (parfum)
Compote de poires au vin et aux épices
Poires pochées lentement dans du vin rouge sucré, parfumées de cannelle, girofle et un zeste, jusqu'à devenir tendres et luisantes, presque confites.
Pourquoi ce plat ? En Lorraine — Nancy, Lunéville, où Graffigny passa sa jeunesse à la cour du roi Stanislas — les vergers donnaient des poires en abondance. Les confire au vin et aux épices permettait de les garder plusieurs jours : une douceur de garde-manger pour une femme qui surveillait sa dépense.
En Lorraine, nous ne manquions jamais de poires à l'automne, et ma mère m'apprit à les garder de cette façon. On les fait aller tout doucement dans le vin rouge avec du sucre, un bâton de cannelle et deux clous de girofle, jusqu'à ce qu'elles prennent cette belle couleur de grenat. Ainsi accommodées, elles se conservent plusieurs jours dans leur sirop, et l'on en a toujours sous la main pour clore un repas ou régaler une visite à l'improviste. C'est la douceur des gens prévoyants.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — une demi-douzaine (fruit)
- Vin rouge — une pinte (bain de pochage)
- Sucre — à discrétion (douceur et conservation)
- Cannelle — un bâton (épice)
- Clous de girofle — deux (épice)
- Zeste de citron — un ruban (parfum)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, williams) — 6 (fruit)
- Vin rouge corsé — 50 cl (bain de pochage)
- Sucre — 120 g (douceur et conservation)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clous de girofle — 2 (épice)
- Zeste de citron — 1 ruban (parfum)
Préparation
- Éplucher les poires en gardant la queue.
- Porter le vin, le sucre et les épices à frémissement.
- Y plonger les poires, couvrir et pocher à feu doux 25 à 35 minutes selon leur fermeté.
- Retirer les poires, faire réduire le sirop de moitié jusqu'à ce qu'il nappe.
- Remettre les poires dans le sirop et laisser refroidir : elles se colorent et se gorgent de saveur.
- Conserver au frais dans leur sirop, plusieurs jours.
Comment on faisait : Pocher les fruits dans le vin sucré et épicé est une technique médiévale prolongée jusqu'au XVIIIe siècle, à la fois pour le goût et pour la conservation : le sucre et l'alcool ralentissent l'altération. La Lorraine de Stanislas Leszczynski était réputée pour ses fruits et ses douceurs (c'est là que naquit, dit-on, le baba).
Le twist contemporain : Servies tièdes sur une quenelle de crème fouettée, nappées de leur sirop réduit en miroir.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Françoise de Graffigny · Charactorium
