Une soupe-boisson chaude et acidulée de baies de sureau, liée et adoucie au miel, parfumée de cannelle et de zeste, servie avec quelques quartiers de pomme ou des dés de pain. Entre le remède de bonne femme et la douceur d'automne.

Pourquoi ce plat ? Fille et nièce d'apothicaires de la pharmacie « Zur Sonne », Dortchen connaissait les vertus du sureau, qu'on cueille au bord des chemins de Hesse. Aux premiers froids, cette soupe chaude de baies de sureau réchauffe et passe pour aider contre les refroidissements — le savoir d'officine entré dans la cuisine.

Quand le brouillard descend sur la Fulda et que les nez se mettent à couler, je vais quérir mes baies de sureau, noires et lourdes, que j'ai séchées ou que je cueille bien mûres — jamais crues, retenez-le, elles ne valent qu'une fois cuites. Je les fais frémir avec un bâton de cannelle et un zeste, je passe le jus pourpre et je le sucre de miel, puis je l'épaissis d'un rien jusqu'à ce qu'il nappe la cuiller. On la prend brûlante, avec des dés de pain ou des quartiers de pomme qui dansent dedans ; mon père l'eût appelée remède, et moi je dis simplement qu'elle réconforte le corps et l'âme au seuil de l'hiver.

Comment on faisait : Le sureau noir est une plante d'officine et de cuisine populaire en Allemagne : fleurs et baies entraient dans les sirops, soupes et tisanes réputés contre les refroidissements. On séchait les baies pour l'hiver et on les cuisait toujours, leur consommation crue provoquant des troubles digestifs. La Fliederbeersuppe (littéralement 'soupe de baies de sureau') reste un classique du nord et du centre de l'Allemagne.

Le twist contemporain : Servie froide et plus liquide dans un petit verre, avec une feuille de menthe : le 'remède' de Dortchen devient un shrub d'automne.

Henriette Dorothea Wild · Charactorium