Une grande tarte fine sur pâte levée, couverte de moitiés de quetsches serrées qui caramélisent et rendent leur jus acidulé, parfumée de cannelle. Le classique de la Kaffeetafel de fin d'été en Hesse.

Pourquoi ce plat ? Le gâteau du dimanche, celui qu'on partage à la table du café quand les Grimm reçoivent. Les quetsches du jardin, abondantes à la fin de l'été, font le bonheur d'une maisonnée qui compte ses sous : on étend la pâte, on range les fruits comme des tuiles, et l'on attend les visites.

Le dimanche venu, je dresse la table du café et je sors ma plaque : c'est jour de Pflaumenkuchen ! J'étale ma pâte levée du plat de la main jusqu'aux bords, puis je range mes quetsches debout, bien serrées comme les pavés d'une rue de Cassel, car elles vont fondre et il n'en faut point de vide. Une pincée de cannelle de l'officine de mon père, un nuage de miel, et le four fait le reste ; le jus violet vient border chaque fruit. Coupez-le encore tiède, tandis que le café de chicorée fume, et vous verrez se délier les langues et les vieux contes.

Comment on faisait : Le Pflaumenkuchen sur plaque (Blechkuchen) est le gâteau populaire des régions à quetsches de l'ouest et du sud de l'Allemagne. On le faisait au moment de la récolte, sur une pâte levée plutôt qu'une pâte riche, parce que le beurre et surtout le sucre coûtaient cher ; le miel et la cannelle de l'apothicaire suffisaient. Cuit dans le grand four communal ou familial, il se mangeait en après-midi avec le café.

Le twist contemporain : Une cuillère de Quark vanillé à peine sucré à côté de la part, comme un nuage qui adoucit l'acidité des quetsches.

Henriette Dorothea Wild · Charactorium