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Cuissot de gibier rôti à la broche, fumé au thym
Pourquoi ce plat ? La viande, chez les Grecs, ne se mangeait guère que les jours de sacrifice et de banquet : on offrait les os enveloppés de graisse aux dieux, et l'on rôtissait le reste pour les hommes. Héraclès, fameux pour son appétit et ses bûchers sacrificiels, est le héros du festin carné par excellence.
Un cuissot de gibier (sanglier, chevreuil) ou de chevreau frotté de sel et d'herbes, embroché et tourné au-dessus des braises jusqu'à ce que la peau craque. La viande des grands jours, généreuse et fumée.
Approche, l'ami, le feu est prêt. J'ai chassé ce sanglier comme jadis celui d'Érymanthe, et ce soir nous le mangerons en hommes ! On embroche le cuissot, on le frotte de sel et de thym de la colline, et on le tourne lentement sur les braises jusqu'à ce que la graisse chante. La part des os et du gras, je la rends aux dieux dans la flamme ; le reste, nous le partageons jusqu'au dernier nerf, car un festin sans viande n'est qu'un repas de vieillard !
- •Cuissot de sanglier, chevreuil ou chevreau — une pièce entière (base)
- •Sel marin — généreusement (assaisonnement)
- •Thym, origan sauvage — une poignée (parfum)
- •Huile d'olive — pour badigeonner (dorure)
Cuissot de gibier rôti à la broche, fumé au thym
Un cuissot de gibier (sanglier, chevreuil) ou de chevreau frotté de sel et d'herbes, embroché et tourné au-dessus des braises jusqu'à ce que la peau craque. La viande des grands jours, généreuse et fumée.
Pourquoi ce plat ? La viande, chez les Grecs, ne se mangeait guère que les jours de sacrifice et de banquet : on offrait les os enveloppés de graisse aux dieux, et l'on rôtissait le reste pour les hommes. Héraclès, fameux pour son appétit et ses bûchers sacrificiels, est le héros du festin carné par excellence.
Approche, l'ami, le feu est prêt. J'ai chassé ce sanglier comme jadis celui d'Érymanthe, et ce soir nous le mangerons en hommes ! On embroche le cuissot, on le frotte de sel et de thym de la colline, et on le tourne lentement sur les braises jusqu'à ce que la graisse chante. La part des os et du gras, je la rends aux dieux dans la flamme ; le reste, nous le partageons jusqu'au dernier nerf, car un festin sans viande n'est qu'un repas de vieillard !
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de sanglier, chevreuil ou chevreau — une pièce entière (base)
- Sel marin — généreusement (assaisonnement)
- Thym, origan sauvage — une poignée (parfum)
- Huile d'olive — pour badigeonner (dorure)
Ingrédients
- Gigot de chevreau ou épaule de sanglier (à défaut, agneau) — 1,5 à 2 kg (base)
- Gros sel — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Thym et origan séchés — 2 c. à soupe (parfum)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (dorure)
- Miel — 1 c. à soupe (optionnel, glaçage) (caramélisation)
Préparation
- Frotter la viande de sel, d'huile et d'herbes plusieurs heures à l'avance.
- Allumer un bon lit de braises (barbecue) ou préchauffer le four à 180 °C.
- Embrocher et rôtir lentement au-dessus des braises en tournant régulièrement, 1 h 30 à 2 h ; ou cuire au four 2 h en arrosant souvent du jus.
- Badigeonner d'huile (et d'un peu de miel) en fin de cuisson pour une peau dorée et craquante.
- Laisser reposer 10 min, puis découper et partager en grosses parts.
Comment on faisait : Le sacrifice grec (thusia) suivait un rituel précis décrit dès Homère : on brûlait pour les dieux les os des cuisses enveloppés de graisse, on goûtait les entrailles (splankhna) grillées sur des broches, puis on rôtissait la viande pour le banquet humain. Manger de la viande était donc presque toujours un acte religieux et collectif.
Le twist contemporain : Présenté sur une grande planche d'olivier avec un bol de miel-thym et de la maza grillée à côté, en mode « banquet héroïque à partager au centre de la table ».
Sources : Homère, Iliade (chant I et IX, scènes de sacrifice et de rôti) · Marcel Detienne & Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, 1979
Hercule · Charactorium
