Du thon (ou du maquereau) salé puis dessalé, servi en lamelles avec de l'huile et des herbes. La technique qui permettait de manger du poisson loin de la mer et hors saison, base de l'économie alimentaire grecque.

Pourquoi ce plat ? Athènes importait par bateaux entiers le tarichos, poisson salé du Pont-Euxin et de l'Hellespont, qui nourrissait la cité hors saison de pêche. C'était l'opson du quotidien quand le poisson frais manquait — la denrée de garde que tout foyer athénien, y compris celui de Sophocle, gardait en jarre.

Toute la mer n'arrive pas fraîche jusqu'aux tables d'Athènes, sache-le. Voilà pourquoi nous gardons le tarichos : le thon ouvert, frotté de sel gros, couché en jarre des mois durant, jusqu'à ce qu'il défie le temps comme une bonne tragédie défie l'oubli. Avant de le manger, on le baigne dans l'eau pour lui ôter sa rudesse, puis on l'arrose d'huile et d'origan. Les marchands le rapportent du Pont, par-delà l'Hellespont ; sans lui, l'hiver, bien des Athéniens n'auraient que l'orge nue. C'est la sagesse du pauvre comme du sage : garder pour les jours maigres ce que les jours gras ont donné.

Comment on faisait : Le vrai tarichos antique salait des mois, parfois avec une fermentation, pour une conservation longue durée. C'était un commerce considérable : les cités de la mer Noire vivaient en partie de l'exportation de poisson salé vers Athènes. Notre version courte donne le goût sans le danger d'une salaison artisanale longue.

Le twist contemporain : Pensez-y comme un gravlax grec : taillez le thon dessalé en fins copeaux façon carpaccio, huile, origan, zeste — un mezzé moderne qui a deux mille cinq cents ans.

Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts, Routledge, 1996 · James Davidson, Courtesans and Fishcakes, HarperCollins, 1997

Sophocle · Charactorium