retournerTai no shioyaki — daurade grillée au sel marin
Tai no shioyaki — daurade grillée au sel marin
Pourquoi ce plat ? Les chroniques chinoises décrivent le peuple Wa de Himiko comme d'habiles plongeurs et pêcheurs, se nourrissant abondamment de poissons et de coquillages des mers chaudes. Sur les côtes de Kyushu, près d'Itoshima, le poisson grillé au feu était le compagnon naturel du riz.
Un poisson entier frotté de sel marin et grillé sur la braise jusqu'à ce que la peau croustille. Chair fondante et iodée, peau salée et fumée : la simplicité absolue qui laisse parler la fraîcheur de la mer.
Mes pêcheurs plongent nus dans les flots, sais-tu, et rapportent des poissons que même la cour des Wei nous envie. On les frotte de sel tiré de l'eau de mer, on les pose sur les braises, et l'on attend que la peau chante en craquant. Point n'est besoin d'artifice : ce que la mer donne, on le respecte tel quel. Prends-en avec ton riz, et remercie les esprits du rivage.
- •Poisson entier de mer (daurade, dorade) — un par convive (cœur du plat)
- •Sel marin grossier (tiré de l'eau de mer) — à la main (assaisonnement, croûte)
Tai no shioyaki — daurade grillée au sel marin
Un poisson entier frotté de sel marin et grillé sur la braise jusqu'à ce que la peau croustille. Chair fondante et iodée, peau salée et fumée : la simplicité absolue qui laisse parler la fraîcheur de la mer.
Pourquoi ce plat ? Les chroniques chinoises décrivent le peuple Wa de Himiko comme d'habiles plongeurs et pêcheurs, se nourrissant abondamment de poissons et de coquillages des mers chaudes. Sur les côtes de Kyushu, près d'Itoshima, le poisson grillé au feu était le compagnon naturel du riz.
Mes pêcheurs plongent nus dans les flots, sais-tu, et rapportent des poissons que même la cour des Wei nous envie. On les frotte de sel tiré de l'eau de mer, on les pose sur les braises, et l'on attend que la peau chante en craquant. Point n'est besoin d'artifice : ce que la mer donne, on le respecte tel quel. Prends-en avec ton riz, et remercie les esprits du rivage.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson entier de mer (daurade, dorade) — un par convive (cœur du plat)
- Sel marin grossier (tiré de l'eau de mer) — à la main (assaisonnement, croûte)
Ingrédients
- Daurade ou dorade entière vidée et écaillée — 1 (env. 500-600 g) pour 2 (cœur du plat)
- Sel marin grossier — 2 c. à soupe (croûte salée)
- Quartier d'agrume local (yuzu ou citron) — 1 (fraîcheur au service (optionnel))
Préparation
- Rincer et sécher le poisson, pratiquer deux entailles sur chaque flanc.
- Frotter généreusement de sel marin toute la surface, y compris l'intérieur ; appuyer un peu de sel sur la queue et les nageoires pour qu'elles ne brûlent pas.
- Laisser reposer 15 minutes puis éponger l'humidité qui perle.
- Griller sur braises (ou au four position gril, 220 °C) environ 8 à 10 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Servir entier, accompagné du riz vapeur et d'un quartier d'agrume.
Comment on faisait : Le peuple Wa décrit dans le Wei Zhi pratiquait la pêche en apnée et consommait crus ou grillés poissons et coquillages. Sans soja (le miso et la sauce soja n'apparaîtront que bien plus tard), l'assaisonnement reposait sur le sel marin obtenu par évaporation de l'eau de mer, et sur des condiments végétaux locaux. Le poisson était cuit directement sur le feu ou les braises.
Le twist contemporain : Dressé sur une ardoise sombre avec une fine ligne de sel marin et un éclat de yuzu, façon izakaya contemporain qui revendique ses racines antiques.
Sources : Wei Zhi (Gishi Wajinden), Chroniques des Trois Royaumes, IIIe siècle — mœurs alimentaires du peuple Wa · Ishige, Naomichi — The History and Culture of Japanese Food (Routledge, 2001)
Himiko · Charactorium
