Agneau aux grenades et aux noix
Un ragoût de fête fondant, où l'agneau mijote dans un jus de grenade acidulé et des noix moulues, entre l'aigre et le doux : le plat des grandes tablées du nouvel an perse.
Un ragoût de fête fondant, où l'agneau mijote dans un jus de grenade acidulé et des noix moulues, entre l'aigre et le doux : le plat des grandes tablées du nouvel an perse.
Quand le soleil revient vaincre la nuit et que la terre que J'ai créée reverdit, dresse ta plus belle table ! En ce jour, Mes fidèles égorgeaient l'agneau selon la juste mesure, et le laissaient longuement fondre dans le suc des grenades de leurs vergers, épaissi de noix pilées. Sens comme l'aigre et le doux s'unissent : ainsi vont le combat et l'harmonie du monde. Mange, réjouis-toi, et n'oublie pas le pauvre à ta porte — car célébrer la vie, c'est la partager.
- •Épaule d'agneau — un beau morceau (viande de fête)
- •Jus de grenade — plusieurs coupes (acidité fruitée et liquide de cuisson)
- •Noix — deux poignées, pilées (liant onctueux et umami)
- •Oignons — deux (base aromatique)
- •Miel — un filet (équilibre sucré)
- •Herbes et safran — selon le verger (parfum noble)
Agneau aux grenades et aux noix
Un ragoût de fête fondant, où l'agneau mijote dans un jus de grenade acidulé et des noix moulues, entre l'aigre et le doux : le plat des grandes tablées du nouvel an perse.
Pourquoi ce plat ? Nowrouz, le nouvel an perse au premier jour du printemps, célèbre le renouveau de la création voulue par Ahura Mazda. Pour ce grand jour, on dressait un festin où la grenade — fruit de la fertilité associé aux jardins sacrés — et l'agneau du troupeau honoraient le dieu de la lumière et de la vie.
Quand le soleil revient vaincre la nuit et que la terre que J'ai créée reverdit, dresse ta plus belle table ! En ce jour, Mes fidèles égorgeaient l'agneau selon la juste mesure, et le laissaient longuement fondre dans le suc des grenades de leurs vergers, épaissi de noix pilées. Sens comme l'aigre et le doux s'unissent : ainsi vont le combat et l'harmonie du monde. Mange, réjouis-toi, et n'oublie pas le pauvre à ta porte — car célébrer la vie, c'est la partager.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — un beau morceau (viande de fête)
- Jus de grenade — plusieurs coupes (acidité fruitée et liquide de cuisson)
- Noix — deux poignées, pilées (liant onctueux et umami)
- Oignons — deux (base aromatique)
- Miel — un filet (équilibre sucré)
- Herbes et safran — selon le verger (parfum noble)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g, en gros cubes (viande mijotée)
- Jus de grenade pur (ou mélasse de grenade diluée) — 40 cl (sauce acidulée)
- Cerneaux de noix — 150 g, moulus (liant et profondeur de goût)
- Oignons — 2 gros, émincés (fond aromatique)
- Miel — 1 c. à soupe (équilibre aigre-doux)
- Safran — 1 pincée infusée (couleur et parfum)
- Beurre clarifié — 2 c. à soupe (matière grasse de cuisson)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer les cubes d'agneau de tous côtés dans le beurre clarifié, puis réserver.
- Dans la même cocotte, fondre les oignons émincés à feu doux jusqu'à coloration dorée.
- Ajouter les noix moulues et les torréfier 2 minutes en remuant, pour libérer leur huile.
- Remettre la viande, verser le jus de grenade, saler, ajouter le safran infusé.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et la sauce épaisse et brune.
- Ajuster l'aigre-doux avec le miel en fin de cuisson, et servir parsemé de graines de grenade fraîches.
Comment on faisait : Bien avant la tomate venue d'Amérique, la cuisine perse construisait ses ragoûts (khoresht) sur l'acidité des fruits : grenade, verjus, fruits secs. Viande mijotée, jus de grenade et noix pilées forment un mariage aigre-doux attesté de longue date dans les jardins d'Iran. Le safran et le miel étaient les marques d'un plat de fête, digne du grand jour de Nowrouz dédié au renouveau créé par Ahura Mazda.
Le twist contemporain : Couronner le plat de graines de grenade et de pétales de safran au moment de servir, et le baptiser « ragoût de la création » : l'ancêtre direct du fameux fesenjân iranien, ici sans aucun produit du Nouveau Monde.
Sources : Charles Perry & alii, Medieval Arab Cookery (traditions persanes des khoresht aigre-doux) · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia, Penguin, 1992 · Mary Boyce, Zoroastrians: Their Religious Beliefs and Practices, Routledge, 1979 (Nowrouz et fêtes saisonnières)
Ahura Mazda · Charactorium