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Côtelettes d'agneau aux herbes
Pourquoi ce plat ? Les douze côtelettes faisaient partie du fameux repas-festin de Balzac. La côtelette grillée, vite saisie, était un plat de bourgeois parisien que l'on retrouvait aussi bien à sa table qu'au menu des bouillons.
Des côtelettes saisies vivement à la poêle ou sur le gril, juste relevées de sel, de poivre et d'un peu d'herbes — la viande de tous les jours du Paris de Balzac, simple mais nourrissante.
Après les huîtres, place à la chair ! Douze côtelettes, croyez-vous que ce soit trop ? Pour un homme qui a passé huit nuits courbé sur ses épreuves, c'est à peine de quoi reprendre des forces. On les saisit vivement, le temps que la graisse chante et dore, on les sale, on les poivre, et l'on y mord à pleines dents. Une bonne côtelette, monsieur, c'est de l'encre et du courage pour le chapitre suivant.
- •Côtelettes d'agneau ou de mouton — deux à trois par convive (douze pour Balzac !) (pièce maîtresse)
- •Beurre ou saindoux — une noix (cuisson)
- •Sel, poivre — ce qu'il faut (assaisonnement)
- •Persil, thym — un peu (parfum)
Côtelettes d'agneau aux herbes
Des côtelettes saisies vivement à la poêle ou sur le gril, juste relevées de sel, de poivre et d'un peu d'herbes — la viande de tous les jours du Paris de Balzac, simple mais nourrissante.
Pourquoi ce plat ? Les douze côtelettes faisaient partie du fameux repas-festin de Balzac. La côtelette grillée, vite saisie, était un plat de bourgeois parisien que l'on retrouvait aussi bien à sa table qu'au menu des bouillons.
Après les huîtres, place à la chair ! Douze côtelettes, croyez-vous que ce soit trop ? Pour un homme qui a passé huit nuits courbé sur ses épreuves, c'est à peine de quoi reprendre des forces. On les saisit vivement, le temps que la graisse chante et dore, on les sale, on les poivre, et l'on y mord à pleines dents. Une bonne côtelette, monsieur, c'est de l'encre et du courage pour le chapitre suivant.
Ingrédients (version d’époque)
- Côtelettes d'agneau ou de mouton — deux à trois par convive (douze pour Balzac !) (pièce maîtresse)
- Beurre ou saindoux — une noix (cuisson)
- Sel, poivre — ce qu'il faut (assaisonnement)
- Persil, thym — un peu (parfum)
Ingrédients
- Côtelettes d'agneau — 6 (2 à 3 par personne) (pièce maîtresse)
- Beurre — 20 g (cuisson)
- Sel, poivre du moulin — au goût (assaisonnement)
- Persil plat, thym frais — quelques brins (parfum)
Préparation
- Sortir les côtelettes à température ambiante, les éponger et les assaisonner.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle bien chaude.
- Saisir les côtelettes 2 à 3 minutes de chaque côté pour une chair rosée, en les arrosant du beurre mousseux.
- Parsemer d'herbes hachées, laisser reposer une minute et servir aussitôt.
Comment on faisait : La côtelette grillée « à la minute » était l'un des plats les plus répandus de la cuisine parisienne du XIXe siècle, servie aussi bien dans les estaminets que dans les grands restaurants.
Le twist contemporain : Présentez-les en « manchon » de papier sur l'os, dressées en éventail comme dans les menus des restaurants du boulevard.
Sources : Léon Gozlan, Balzac en pantoufles (1856)
Honoré de Balzac · Charactorium
