Des œufs durs fendillés puis longuement infusés dans un bouillon de thé noir, sauce soja et cinq-épices. Le craquelé de la coquille dessine de fines marbrures sur le blanc, et l'œuf prend un goût salé, parfumé et légèrement épicé.

Pourquoi ce plat ? L'œuf au thé est l'en-cas portatif par excellence de la Chine : on en trouve dans toutes les gares, les trains et les boutiques de quartier. Pour une joueuse qui passe sa vie en déplacement — Gibraltar, Oxford, les opens internationaux — c'est la collation qui se transporte, se garde et se grignote entre deux rondes.

Quand on voyage tout le temps, on apprend à emporter à manger. Les œufs au thé, j'en ai mangé dans combien de trains et de halls d'hôtel… On fait bouillir les œufs, on tape doucement la coquille pour la craqueler — c'est ce qui fait les jolis dessins — puis on les laisse tremper toute la nuit dans le thé et les épices. Le lendemain, ils sont prêts à glisser dans un sac. Entre deux rondes, c'est mieux que n'importe quelle barre sucrée : ça cale sans endormir.

Comment on faisait : Les œufs au thé sont un en-cas populaire chinois ancien, vendu de longue date par les marchands ambulants et dans les maisons de thé. Le craquelage de la coquille avant l'infusion, qui crée la marbrure caractéristique, est une astuce transmise pour faire pénétrer le parfum jusqu'au blanc.

Le twist contemporain : Servis fendus en deux comme deux camps d'un plateau, le marbré sombre contre le jaune clair : un petit échiquier comestible.

Hou Yifan · Charactorium