Empanadas de cordero patagónico (chaussons d'agneau de Santa Cruz)
De petits chaussons de pâte garnis d'agneau haché au couteau, oignon fondu, cumin et piment doux (pimentón), refermés par un bord torsadé (le repulgue) puis cuits au four. Chauds, épicés, on les mange avec les doigts.
De petits chaussons de pâte garnis d'agneau haché au couteau, oignon fondu, cumin et piment doux (pimentón), refermés par un bord torsadé (le repulgue) puis cuits au four. Chauds, épicés, on les mange avec les doigts.
En el Sur, allá en Santa Cruz, l'empanada se fait au cordero, à l'agneau — on n'a pas de meilleure viande au monde, te lo digo yo. La viande, on la coupe au couteau, jamais à la machine, sinon ça n'a plus d'âme. Beaucoup d'oignon qui fond doucement, du cumin, un peu de pimentón, et on laisse refroidir la garniture avant de fermer, sinon la pâte se déchire. Le repulgue, ce bord tressé, c'est la signature : à la forme du pli, chez nous, on sait déjà ce qu'il y a dedans.
- •Agneau de Patagonie haché au couteau — selon la fournée (garniture, umami)
- •Oignon — en abondance (fondu, base)
- •Cumin et pimentón (piment doux séché) — à la mesure de la main (épices signature)
- •Graisse de bœuf ou saindoux — pour la pâte et la garniture (moelleux)
- •Farine de blé — pour les disques de pâte (enveloppe)
Empanadas de cordero patagónico (chaussons d'agneau de Santa Cruz)
De petits chaussons de pâte garnis d'agneau haché au couteau, oignon fondu, cumin et piment doux (pimentón), refermés par un bord torsadé (le repulgue) puis cuits au four. Chauds, épicés, on les mange avec les doigts.
Pourquoi ce plat ? Cristina est née et a fait sa carrière politique en Patagonie, à Río Gallegos et El Calafate (province de Santa Cruz), terre d'élevage ovin par excellence. L'empanada d'agneau patagonien est le chausson typique de sa région : nourriture nomade qu'on emporte, qu'on tient d'une main, parfaite pour les longues distances de cette province immense.
En el Sur, allá en Santa Cruz, l'empanada se fait au cordero, à l'agneau — on n'a pas de meilleure viande au monde, te lo digo yo. La viande, on la coupe au couteau, jamais à la machine, sinon ça n'a plus d'âme. Beaucoup d'oignon qui fond doucement, du cumin, un peu de pimentón, et on laisse refroidir la garniture avant de fermer, sinon la pâte se déchire. Le repulgue, ce bord tressé, c'est la signature : à la forme du pli, chez nous, on sait déjà ce qu'il y a dedans.
Ingrédients (version d’époque)
- Agneau de Patagonie haché au couteau — selon la fournée (garniture, umami)
- Oignon — en abondance (fondu, base)
- Cumin et pimentón (piment doux séché) — à la mesure de la main (épices signature)
- Graisse de bœuf ou saindoux — pour la pâte et la garniture (moelleux)
- Farine de blé — pour les disques de pâte (enveloppe)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 500 g, hachée au couteau (garniture)
- Oignons — 3 gros, émincés (base fondante)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Pimentón (paprika doux) — 1 c. à café (épice signature)
- Flocons de piment (ají molido) — ½ c. à café (pointe piquante)
- Oignons verts ciselés — 1 botte (fraîcheur)
- Disques de pâte à empanada (tapas) — 12 (enveloppe)
- Œuf battu — 1 (dorure)
Préparation
- Faire fondre les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter l'agneau et faire revenir.
- Assaisonner avec cumin, pimentón, piment et sel ; cuire quelques minutes, puis ajouter les oignons verts.
- Étaler la garniture sur une plaque et la faire refroidir complètement (idéalement au frais 1 h) : c'est le secret pour que les empanadas ne s'ouvrent pas.
- Garnir chaque disque d'une cuillère de farce sans surcharger.
- Humecter le bord, replier en demi-lune et fermer par le repulgue (petits plis torsadés) ou à la fourchette.
- Dorer à l'œuf et cuire au four à 200 °C pendant 18–20 min jusqu'à belle coloration.
Comment on faisait : L'empanada arrive en Amérique du Sud avec les colons espagnols (héritière des pastïsseries fourrées d'al-Andalus), puis se décline région par région : au bœuf et au cumin à Salta, au poulet à Buenos Aires, et à l'agneau en Patagonie, où l'élevage ovin domine depuis la fin du XIXe siècle. Chaque province a sa garniture et son repulgue.
Le twist contemporain : On code la garniture par la forme du repulgue (un pli différent pour l'agneau, le bœuf, le fromage) : un buffet d'empanadas où l'œil reconnaît chaque saveur avant la bouche.
Cristina Kirchner · Charactorium