Une grosse boulette de porc haché au couteau (jamais au mixeur !), aérée et fondante, braisée lentement dans un bouillon clair avec du chou de Chine. Le nom vient de sa forme ronde et de sa surface ébouriffée qui évoque la crinière d'un lion.

Pourquoi ce plat ? La boulette « tête de lion » est LE plat-fierté de Yangzhou et du Jiangsu, la province natale de Hou Yifan. C'est un plat de retrouvailles familiales et de banquet de fête — celui qu'on sort quand une fille du pays revient avec un titre de championne du monde.

Chez nous, à Xinghua, dans le Jiangsu, on ne hache pas la viande à la machine — on la coupe au couteau, en tout petits dés, pour qu'elle reste légère et ne devienne pas une pâte. Ma grand-mère disait qu'une bonne tête de lion doit trembler quand on la pose, presque comme un flan. On la fait mijoter longtemps, à tout petit feu, le temps que le chou s'attendrisse autour. Quand je rentre d'un tournoi, c'est ce plat qui m'attend : il faut de la patience pour le réussir, exactement comme pour gagner une partie longue.

Comment on faisait : Le plat est attesté dès la dynastie Sui à Yangzhou selon la tradition locale, et reste un pilier de la cuisine huaiyang. Autrefois cuit dans des jarres de terre au coin du feu, le braisage très lent était la clé : on ne « cuisait » pas la boulette, on la laissait s'attendrir des heures durant.

Le twist contemporain : Pour un dressage de tournoi, posez la boulette sur le chou comme une pièce maîtresse sur un échiquier, et nappez d'un bouillon réduit brillant en « coup gagnant ».

Hou Yifan · Charactorium