Kokt torsk med dillsås (cabillaud poché, sauce à l'aneth)
Un pavé de cabillaud doucement poché dans un bouillon parfumé, nappé d'une sauce blanche crémeuse à l'aneth, servi avec des pommes de terre vapeur. La douceur même du foyer suédois.
Un pavé de cabillaud doucement poché dans un bouillon parfumé, nappé d'une sauce blanche crémeuse à l'aneth, servi avec des pommes de terre vapeur. La douceur même du foyer suédois.
Vous savez, quand les projecteurs m'avaient vidée de mes forces, je ne rêvais pas des grands restaurants — je rêvais de la cuisine de mon père, à Stockholm. Le cabillaud, on le posait dans l'eau frémissante avec quelques grains de poivre, jamais bouillante, sinon la chair se défait. Et l'aneth, toujours l'aneth, qu'on hachait au dernier moment dans la sauce blanche. C'était simple, c'était nous. Voilà ce que je servais quand je voulais me sentir chez moi, où que je fusse.
- •Cabillaud frais entier ou en darnes — selon le nombre de convives (poisson de base, pêche de la Baltique et de la mer du Nord)
- •Aneth frais — une belle botte (parfum signature)
- •Beurre et farine — à parts égales (liaison de la sauce)
- •Lait entier — selon (corps de la sauce blanche)
- •Pommes de terre — à volonté (accompagnement)
Kokt torsk med dillsås (cabillaud poché, sauce à l'aneth)
Un pavé de cabillaud doucement poché dans un bouillon parfumé, nappé d'une sauce blanche crémeuse à l'aneth, servi avec des pommes de terre vapeur. La douceur même du foyer suédois.
Pourquoi ce plat ? Le poisson, les légumes frais et les laitages formaient le socle de l'alimentation nordique d'Ingrid Bergman. Ce cabillaud poché à l'aneth, plat domestique par excellence à Stockholm dans les années 1920-30, incarne exactement ce qu'elle disait préférer : un repas de maison, loin du glamour des restaurants de luxe.
Vous savez, quand les projecteurs m'avaient vidée de mes forces, je ne rêvais pas des grands restaurants — je rêvais de la cuisine de mon père, à Stockholm. Le cabillaud, on le posait dans l'eau frémissante avec quelques grains de poivre, jamais bouillante, sinon la chair se défait. Et l'aneth, toujours l'aneth, qu'on hachait au dernier moment dans la sauce blanche. C'était simple, c'était nous. Voilà ce que je servais quand je voulais me sentir chez moi, où que je fusse.
Ingrédients (version d’époque)
- Cabillaud frais entier ou en darnes — selon le nombre de convives (poisson de base, pêche de la Baltique et de la mer du Nord)
- Aneth frais — une belle botte (parfum signature)
- Beurre et farine — à parts égales (liaison de la sauce)
- Lait entier — selon (corps de la sauce blanche)
- Pommes de terre — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Pavés de cabillaud — 4 × 150 g (poisson)
- Aneth frais — 1 bouquet (parfum signature)
- Beurre — 30 g (roux)
- Farine — 30 g (roux)
- Lait — 400 ml (sauce)
- Pommes de terre à chair ferme — 600 g (accompagnement)
- Sel, poivre blanc, grains de poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur.
- Porter à frémissement une grande casserole d'eau salée avec quelques grains de poivre. Y glisser les pavés de cabillaud, couper le feu et laisser pocher 8 à 10 min sans bouillir.
- Préparer la sauce : fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 1 min, puis verser le lait peu à peu en fouettant jusqu'à épaississement.
- Saler, poivrer au poivre blanc, incorporer l'aneth ciselé hors du feu.
- Dresser le poisson égoutté avec les pommes de terre, napper de sauce à l'aneth.
Comment on faisait : Dans les foyers suédois du début du XXe siècle, le cabillaud bouilli était un plat hebdomadaire, souvent le vendredi. On utilisait l'eau de cuisson comme base, et le poisson était toujours poché sous le point d'ébullition pour préserver sa chair nacrée — un savoir-faire transmis de mère en fille.
Le twist contemporain : Un trait de moutarde de Skåne et un zeste de citron dans la sauce réveillent le plat ; on dresse sur ardoise avec quelques œufs de lump pour un clin d'œil au smörgåsbord.
Ingrid Bergman · Charactorium