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Tafelspitz, sauce raifort-pomme
Pourquoi ce plat ? Le Tafelspitz, pointe de bœuf bouillie servie avec son raifort, est LE plat emblématique de la table bourgeoise viennoise où grandit Meitner dans une famille de huit enfants. Devenue scientifique à Berlin, elle resta fidèle à cette cuisine bourgeoise sobre — soupes, viandes braisées ou bouillies, légumes de saison — décrite dans son ancrage. Un plat qui se prépare lentement, qu'on peut oublier sur le feu pendant qu'on réfléchit.
Une belle pièce de bœuf longuement pochée dans un bouillon aux racines, jusqu'à devenir fondante, tranchée et nappée d'une sauce vive au raifort et à la pomme. Le bouillon obtenu sert de soupe d'ouverture : un plat, deux services.
Permettez-moi de vous présenter le plat de mon enfance viennoise. À la maison, nous étions huit enfants, et ma mère savait qu'une pointe de bœuf, mise à frémir dès le matin dans son eau avec les racines, nourrissait tout ce monde sans qu'on ait à la surveiller. C'est, voyez-vous, une cuisine de patience : on n'agite rien, on laisse le temps faire son travail, exactement comme on attend qu'une expérience donne enfin son résultat. Et le raifort — ne l'oubliez jamais — c'est lui qui réveille la viande la plus sage. J'ai gardé ce goût simple jusque dans mon exil, là où l'on me servait des choses bien plus austères.
- •Pointe de bœuf (gîte ou tende-de-tranche) — une belle pièce (viande à pocher)
- •Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- •Racines (carotte, céleri-rave, panais, poireau) — un bouquet (aromates du bouillon)
- •Oignon brûlé sur la plaque — 1 (couleur et profondeur)
- •Grains de poivre, baies de genièvre, livèche — selon le goût (épices du bouillon)
- •Raifort frais râpé — une racine (condiment piquant)
- •Pomme reinette — 1 à 2 (douceur de la sauce)
Tafelspitz, sauce raifort-pomme
Une belle pièce de bœuf longuement pochée dans un bouillon aux racines, jusqu'à devenir fondante, tranchée et nappée d'une sauce vive au raifort et à la pomme. Le bouillon obtenu sert de soupe d'ouverture : un plat, deux services.
Pourquoi ce plat ? Le Tafelspitz, pointe de bœuf bouillie servie avec son raifort, est LE plat emblématique de la table bourgeoise viennoise où grandit Meitner dans une famille de huit enfants. Devenue scientifique à Berlin, elle resta fidèle à cette cuisine bourgeoise sobre — soupes, viandes braisées ou bouillies, légumes de saison — décrite dans son ancrage. Un plat qui se prépare lentement, qu'on peut oublier sur le feu pendant qu'on réfléchit.
Permettez-moi de vous présenter le plat de mon enfance viennoise. À la maison, nous étions huit enfants, et ma mère savait qu'une pointe de bœuf, mise à frémir dès le matin dans son eau avec les racines, nourrissait tout ce monde sans qu'on ait à la surveiller. C'est, voyez-vous, une cuisine de patience : on n'agite rien, on laisse le temps faire son travail, exactement comme on attend qu'une expérience donne enfin son résultat. Et le raifort — ne l'oubliez jamais — c'est lui qui réveille la viande la plus sage. J'ai gardé ce goût simple jusque dans mon exil, là où l'on me servait des choses bien plus austères.
Ingrédients (version d’époque)
- Pointe de bœuf (gîte ou tende-de-tranche) — une belle pièce (viande à pocher)
- Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- Racines (carotte, céleri-rave, panais, poireau) — un bouquet (aromates du bouillon)
- Oignon brûlé sur la plaque — 1 (couleur et profondeur)
- Grains de poivre, baies de genièvre, livèche — selon le goût (épices du bouillon)
- Raifort frais râpé — une racine (condiment piquant)
- Pomme reinette — 1 à 2 (douceur de la sauce)
Ingrédients
- Tafelspitz (gîte de bœuf) ou paleron — 1,2 kg (viande à pocher)
- Os à moelle — 2 morceaux (richesse du bouillon)
- Carotte + céleri-rave + poireau — 1 de chaque (aromates)
- Oignon coupé en deux, face brunie à sec — 1 (couleur)
- Poivre en grains, 4 baies de genièvre, 1 feuille de laurier — 1 c. à café au total (épices)
- Raifort frais (ou en pot non sucré) — 60 g râpé (condiment)
- Pomme reinette + 1 c. à soupe de chapelure + un peu de bouillon — 1 grosse pomme (sauce Apfelkren)
Préparation
- Mettre le bœuf et les os dans une grande marmite d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter l'oignon bruni, les racines en gros morceaux et les épices ; laisser pocher 2 h 30 à 3 h à tout petit frémissement, sans bouillir, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Pour la sauce Apfelkren : râper la pomme et le raifort, lier avec un peu de chapelure et de bouillon chaud, saler légèrement.
- Servir d'abord le bouillon filtré en soupe (avec semoule ou fines lamelles de crêpe), puis la viande tranchée contre le grain, nappée de raifort-pomme et accompagnée de pommes de terre persillées.
Comment on faisait : Dans les foyers bourgeois de Vienne et de Berlin, le bœuf bouilli était le dimanche pratique par excellence : la même marmite donnait la soupe ET le plat, sans gaspillage. On posait l'oignon coupé directement sur la plaque chaude du fourneau pour le brunir — ce qui colorait et corsait le bouillon. Le raifort, cultivé partout en Europe centrale, remplaçait avantageusement les épices coûteuses.
Le twist contemporain : Servez le bouillon à part dans une tasse, comme un consommé d'apéritif, et dressez la viande tranchée en éventail avec une quenelle de raifort-pomme et une pluie de ciboulette.
Sources : Joseph Wechsberg, The Cooking of Vienna's Empire, Time-Life Books · Plachutta & Wagner, Die gute Küche (cuisine bourgeoise autrichienne)
Lise Meitner · Charactorium
