Harisa-ye lashkari (bouillie de blé et d'agneau des campagnes)
Épaisse bouillie obtenue en cuisant longuement du blé concassé avec de l'agneau jusqu'à ce que la viande se défasse en fibres dans la masse crémeuse. Assaisonnée de cannelle et de beurre clarifié, c'est un plat d'une simplicité rustique mais d'un réconfort profond, servi brûlant dans des bols de terre.
Épaisse bouillie obtenue en cuisant longuement du blé concassé avec de l'agneau jusqu'à ce que la viande se défasse en fibres dans la masse crémeuse. Assaisonnée de cannelle et de beurre clarifié, c'est un plat d'une simplicité rustique mais d'un réconfort profond, servi brûlant dans des bols de terre.
Quand l'armée marche vers Balkh ou Samarkand, il n'est point question de pilaf ni de raffinements. Mes hommes ont besoin de force, et la harisa la leur donne. On met le blé et le mouton dans le chaudron avant l'aube, et l'on touille, l'on touille encore, jusqu'à ce que la viande disparaisse dans le grain. Un homme qui a mangé sa harisa peut chevaucher tout le jour sans faiblir. Je fais verser dessus du beurre fondu et un nuage de cannelle — même en campagne, un émir ne mange pas sans grâce.
- •Blé concassé (djarish) — Deux bonnes poignées (Base céréalière)
- •Épaule ou collier d'agneau — Un morceau avec l'os (Protéine et goût)
- •Beurre clarifié (roghan) — Un bon morceau (Richesse et finition)
- •Cannelle en bâton — Un morceau (Parfum chaud)
- •Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
- •Eau — En abondance (Cuisson longue)
Harisa-ye lashkari (bouillie de blé et d'agneau des campagnes)
Épaisse bouillie obtenue en cuisant longuement du blé concassé avec de l'agneau jusqu'à ce que la viande se défasse en fibres dans la masse crémeuse. Assaisonnée de cannelle et de beurre clarifié, c'est un plat d'une simplicité rustique mais d'un réconfort profond, servi brûlant dans des bols de terre.
Pourquoi ce plat ? Ismaïl Samani a mené de nombreuses campagnes militaires pour unifier la Transoxiane. La harisa — bouillie de blé concassé et de viande longuement mijotée — est le plat de marche par excellence, nourrissant et facile à préparer en grande quantité pour des troupes en déplacement. Ce mets est attesté dans les sources abbassides comme nourriture de soldats et de voyageurs.
Quand l'armée marche vers Balkh ou Samarkand, il n'est point question de pilaf ni de raffinements. Mes hommes ont besoin de force, et la harisa la leur donne. On met le blé et le mouton dans le chaudron avant l'aube, et l'on touille, l'on touille encore, jusqu'à ce que la viande disparaisse dans le grain. Un homme qui a mangé sa harisa peut chevaucher tout le jour sans faiblir. Je fais verser dessus du beurre fondu et un nuage de cannelle — même en campagne, un émir ne mange pas sans grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Blé concassé (djarish) — Deux bonnes poignées (Base céréalière)
- Épaule ou collier d'agneau — Un morceau avec l'os (Protéine et goût)
- Beurre clarifié (roghan) — Un bon morceau (Richesse et finition)
- Cannelle en bâton — Un morceau (Parfum chaud)
- Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
- Eau — En abondance (Cuisson longue)
Ingrédients
- Blé concassé (boulghour gros ou blé perlé) — 250 g (Base céréalière)
- Épaule d'agneau désossée — 400 g (Protéine et goût)
- Ghee ou beurre clarifié — 3 c. à soupe (Richesse et finition)
- Bâton de cannelle — 1 (Parfum chaud)
- Sel — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Eau — 1,5 litre (Cuisson longue)
Préparation
- Rincer le blé concassé et le laisser tremper 2 heures dans de l'eau froide. Égoutter.
- Placer l'agneau en morceaux dans une grande marmite avec 1,5 litre d'eau froide et le bâton de cannelle. Porter à ébullition en écumant soigneusement.
- Ajouter le blé égoutté et le sel. Baisser à feu doux, couvrir et laisser cuire 2 heures en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n'attache.
- Quand la viande se défait en fibres et que le blé forme une masse épaisse et homogène, retirer le bâton de cannelle. Écraser les derniers morceaux à la cuillère.
- Servir brûlant dans des bols. Creuser un puits au centre, y verser une bonne cuillerée de ghee fondu et saupoudrer de cannelle moulue.
Comment on faisait : La harisa est l'un des plats les plus anciennement documentés de la cuisine islamique médiévale. Le Kitab al-Tabikh d'al-Warraq (Xe siècle) en donne plusieurs versions. Al-Mas'udi mentionne qu'elle était servie aux troupes et aux voyageurs dans les caravansérails. Le blé concassé (djarish) était préféré au riz pour sa capacité à épaissir et à rassasier.
Le twist contemporain : Dresser dans un bol en grès, tracer un motif en spirale avec le ghee fondu et décorer de quelques copeaux de cannelle fraîchement râpée.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007 · Al-Mas'udi, Muruj adh-Dhahab (Les Prairies d'or), trad. Barbier de Meynard, IXe siècle
Ismaïl Samani · Charactorium
