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Bière d'épinette de Dusky Sound
Pourquoi ce plat ? En 1773, mouillé à Dusky Sound (Nouvelle-Zélande) avec la Resolution, Cook fit brasser une bière à partir de pousses de rimu et de manuka et de mélasse, pour offrir à l'équipage une boisson saine et antiscorbutique en l'absence de bière de barrique. Il en a consigné la recette dans son journal.
Une bière légère et résineuse, parfumée aux jeunes pousses de conifère, sucrée à la mélasse et fermentée. Amère, vive, un peu piquante, elle remplaçait l'eau croupie des tonneaux et apportait, grâce aux aiguilles fraîches, de quoi tenir le scorbut à distance.
Faute de bière dans nos barriques, je résolus d'en brasser à même la côte de cette terre australe. On fait bouillir les jeunes pousses de ces arbres résineux du pays, on y mêle la mélasse, et l'on confie le tout à la fermentation comme on ferait d'une petite bière d'Angleterre. Elle pique au palais et sent la forêt, je vous l'accorde, mais elle rafraîchit l'homme et tient le mal en respect mieux que l'eau croupie d'un fond de tonneau. Mes gens la burent de bon cœur, et c'est ce qui importe à un capitaine soucieux de ramener tout son monde.
- •Pousses de rimu et de manuka (conifères de Nouvelle-Zélande) — une grande brassée (arôme et principe antiscorbutique)
- •Mélasse — à volonté (sucre de fermentation)
- •Levure / lie de bière précédente — un peu (ferment)
- •Eau — en quantité (base)
Bière d'épinette de Dusky Sound
Une bière légère et résineuse, parfumée aux jeunes pousses de conifère, sucrée à la mélasse et fermentée. Amère, vive, un peu piquante, elle remplaçait l'eau croupie des tonneaux et apportait, grâce aux aiguilles fraîches, de quoi tenir le scorbut à distance.
Pourquoi ce plat ? En 1773, mouillé à Dusky Sound (Nouvelle-Zélande) avec la Resolution, Cook fit brasser une bière à partir de pousses de rimu et de manuka et de mélasse, pour offrir à l'équipage une boisson saine et antiscorbutique en l'absence de bière de barrique. Il en a consigné la recette dans son journal.
Faute de bière dans nos barriques, je résolus d'en brasser à même la côte de cette terre australe. On fait bouillir les jeunes pousses de ces arbres résineux du pays, on y mêle la mélasse, et l'on confie le tout à la fermentation comme on ferait d'une petite bière d'Angleterre. Elle pique au palais et sent la forêt, je vous l'accorde, mais elle rafraîchit l'homme et tient le mal en respect mieux que l'eau croupie d'un fond de tonneau. Mes gens la burent de bon cœur, et c'est ce qui importe à un capitaine soucieux de ramener tout son monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Pousses de rimu et de manuka (conifères de Nouvelle-Zélande) — une grande brassée (arôme et principe antiscorbutique)
- Mélasse — à volonté (sucre de fermentation)
- Levure / lie de bière précédente — un peu (ferment)
- Eau — en quantité (base)
Ingrédients
- Pousses d'épinette ou de sapin (jeunes, vert tendre) ou essence d'épinette — 2 grosses poignées (ou 1 c. à soupe d'essence) (arôme résineux)
- Mélasse — 300 g (sucre fermentescible)
- Levure de bière ou de boulanger — 5 g (fermentation)
- Eau — 4 L (base)
Préparation
- Faire bouillir les pousses dans l'eau 30 min pour en extraire arôme et résine, puis filtrer.
- Dissoudre la mélasse dans le liquide encore chaud, laisser tiédir à environ 25 °C.
- Ajouter la levure, couvrir d'un linge et laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante.
- Mettre en bouteilles à fermeture étanche pour gazéifier, en laissant un peu de place.
- Conserver au frais 3 à 5 jours, ouvrir avec prudence (gaz), servir frais.
- Note : boisson très légèrement alcoolisée — la version sans alcool s'obtient en réduisant le temps de fermentation et la mélasse.
Comment on faisait : Cook décrit dans son journal l'usage de "spruce" (terme anglais désignant alors divers conifères) bouilli avec de la mélasse et du moût. La bière d'épinette était une recette connue des marins de l'Atlantique Nord ; Cook l'a simplement adaptée aux essences locales rencontrées au bout du monde.
Le twist contemporain : Servie en bouteille ambrée avec une jeune pousse de sapin posée sur le bouchon — un "soda forestier" qui rappelle les escales de la Resolution.
Sources : James Cook, Journal de la seconde expédition (Resolution), entrée de Dusky Sound, 1773 · J. C. Beaglehole (éd.), The Journals of Captain James Cook, vol. II
James Cook · Charactorium
