Hareng pommes à l'huile
Filets de hareng fumé doux longuement marinés dans l'huile avec rondelles de carotte et d'oignon, servis tièdes sur des pommes de terre fondantes assaisonnées d'un filet de vin blanc.
Filets de hareng fumé doux longuement marinés dans l'huile avec rondelles de carotte et d'oignon, servis tièdes sur des pommes de terre fondantes assaisonnées d'un filet de vin blanc.
Voyez-vous, c'était le plat des fins de répétition, quand la salle de l'Atelier sentait encore la poussière et le fard. On posait l'assiette sur le zinc, le hareng luisait dans son huile, et l'on piquait une pomme de terre tiède du bout de la fourchette en parlant du troisième acte qui ne tenait pas. Ma mère, déjà, laissait les harengs prendre l'huile trois jours durant, avec le laurier et les grains de poivre — la patience, disait-elle, fait la marinade comme elle fait les bonnes pièces. Rien d'autre qu'un peu de vin blanc sur les pommes encore chaudes, et le tour était joué.
- •Filets de hareng saur doux (fumé) — une belle poignée par convive (base salée et fumée)
- •Huile d'arachide ou de tournesol — de quoi couvrir (marinade)
- •Carotte et oignon — en fines rondelles (aromates de marinade)
- •Laurier, thym, grains de poivre — quelques (parfum)
- •Pommes de terre fermes — à volonté (support fondant)
- •Vin blanc sec — un filet (assaisonnement des pommes)
Hareng pommes à l'huile
Filets de hareng fumé doux longuement marinés dans l'huile avec rondelles de carotte et d'oignon, servis tièdes sur des pommes de terre fondantes assaisonnées d'un filet de vin blanc.
Pourquoi ce plat ? Plat de comptoir par excellence, peu coûteux et roboratif, que l'on servait à toute heure dans les brasseries du Boulevard et de Montparnasse où Anouilh côtoyait comédiens et régisseurs entre deux répétitions.
Voyez-vous, c'était le plat des fins de répétition, quand la salle de l'Atelier sentait encore la poussière et le fard. On posait l'assiette sur le zinc, le hareng luisait dans son huile, et l'on piquait une pomme de terre tiède du bout de la fourchette en parlant du troisième acte qui ne tenait pas. Ma mère, déjà, laissait les harengs prendre l'huile trois jours durant, avec le laurier et les grains de poivre — la patience, disait-elle, fait la marinade comme elle fait les bonnes pièces. Rien d'autre qu'un peu de vin blanc sur les pommes encore chaudes, et le tour était joué.
Ingrédients (version d’époque)
- Filets de hareng saur doux (fumé) — une belle poignée par convive (base salée et fumée)
- Huile d'arachide ou de tournesol — de quoi couvrir (marinade)
- Carotte et oignon — en fines rondelles (aromates de marinade)
- Laurier, thym, grains de poivre — quelques (parfum)
- Pommes de terre fermes — à volonté (support fondant)
- Vin blanc sec — un filet (assaisonnement des pommes)
Ingrédients
- Filets de hareng fumé doux — 300 g (base salée et fumée)
- Huile neutre — 25 cl (marinade)
- Carotte — 1, en rondelles (aromate)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Laurier — 2 feuilles (parfum)
- Grains de poivre — 1 c. à café (parfum)
- Pommes de terre à chair ferme (charlotte) — 500 g (support fondant)
- Vin blanc sec — 3 c. à soupe (assaisonnement)
- Persil plat — quelques brins (finition)
Préparation
- Déposer les filets de hareng dans un plat creux avec carotte, oignon, laurier et poivre, couvrir d'huile et laisser mariner au frais 48 h.
- Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher tièdes et les couper en rondelles.
- Arroser les pommes encore chaudes de vin blanc et d'un peu de l'huile de marinade, saler légèrement.
- Dresser les harengs sur les pommes tièdes, parsemer de rondelles de carotte marinée et de persil.
- Servir à température ambiante, jamais glacé.
Comment on faisait : Dans les brasseries d'avant-guerre, les harengs marinaient en grande terrine sur le buffet froid et se vendaient au filet, accompagnés des pommes tièdes : un plat d'ouvriers et d'artistes désargentés, devenu un classique du comptoir.
Le twist contemporain : Une pointe de crème fraîche et quelques baies roses sur le dessus, et l'on passe du buffet de brasserie à l'assiette de bistrot contemporain.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique · Robert Courtine (La Reynière), chroniques gastronomiques
Jean Anouilh · Charactorium
