Hareng pommes à l'huile du bistrot
Filets de hareng fumé doux marinés dans l'huile avec oignons et aromates, servis tièdes sur des pommes de terre fondantes encore chaudes. Le plat froid-tiède par excellence du bistrot parisien, salé, marin et réconfortant.
Filets de hareng fumé doux marinés dans l'huile avec oignons et aromates, servis tièdes sur des pommes de terre fondantes encore chaudes. Le plat froid-tiède par excellence du bistrot parisien, salé, marin et réconfortant.
Voyez-vous, quand la bourse était plate — et elle le fut longtemps — c'était au bistrot du coin que se tenait notre véritable banquet. On y commandait ce hareng couché dans son huile, et ces pommes de terre tièdes qui buvaient le vinaigre : pour quelques sous, le merveilleux était dans l'assiette autant que dans nos cahiers. Je laissais toujours le poisson mariner une longue nuit, car la patience, déjà, est une forme de poésie. Mangez-le tiède, le pain à la main, et que le vin rouge fasse le reste.
- •Harengs fumés doux (saurs) — quelques filets (base marine et salée)
- •Pommes de terre fermes — à volonté (fond du plat)
- •Huile d'arachide ou de tournesol — ce qu'il faut pour couvrir (marinade)
- •Oignon et carotte — en rondelles (aromates)
- •Laurier, poivre en grains — une pincée (parfum)
Hareng pommes à l'huile du bistrot
Filets de hareng fumé doux marinés dans l'huile avec oignons et aromates, servis tièdes sur des pommes de terre fondantes encore chaudes. Le plat froid-tiède par excellence du bistrot parisien, salé, marin et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Dans sa jeunesse pauvre et même installé rue Fontaine, Breton fréquentait les bistrots populaires de Montmartre où ce plat froid, bon marché et roboratif, était l'ordinaire des poètes sans le sou : un classique du zinc parisien des années 1910-1930.
Voyez-vous, quand la bourse était plate — et elle le fut longtemps — c'était au bistrot du coin que se tenait notre véritable banquet. On y commandait ce hareng couché dans son huile, et ces pommes de terre tièdes qui buvaient le vinaigre : pour quelques sous, le merveilleux était dans l'assiette autant que dans nos cahiers. Je laissais toujours le poisson mariner une longue nuit, car la patience, déjà, est une forme de poésie. Mangez-le tiède, le pain à la main, et que le vin rouge fasse le reste.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs fumés doux (saurs) — quelques filets (base marine et salée)
- Pommes de terre fermes — à volonté (fond du plat)
- Huile d'arachide ou de tournesol — ce qu'il faut pour couvrir (marinade)
- Oignon et carotte — en rondelles (aromates)
- Laurier, poivre en grains — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Filets de hareng fumé doux — 250 g (base marine et salée)
- Pommes de terre à chair ferme — 500 g (fond du plat)
- Huile neutre — 15 cl (marinade)
- Oignon — 1 (aromate)
- Carotte — 1 (aromate)
- Laurier — 1 feuille (parfum)
- Poivre en grains, persil — 1 c. à café / 1 botte (parfum et fraîcheur)
Préparation
- La veille, déposer les filets de hareng dans un plat avec oignon et carotte en rondelles, laurier et poivre, couvrir d'huile et laisser mariner au frais une nuit.
- Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau salée, les éplucher tièdes et les couper en rondelles épaisses.
- Arroser les pommes de terre encore chaudes d'un peu d'huile de marinade pour qu'elles s'imprègnent.
- Disposer les filets de hareng par-dessus avec quelques rondelles d'oignon mariné.
- Parsemer de persil ciselé et servir tiède, avec du pain de campagne.
Comment on faisait : Dans les bistrots parisiens, le hareng marinait dans de grands plats de faïence posés sur le comptoir, où le client se servait lui-même. C'était la nourriture des petites bourses, ouvriers comme artistes, et l'odeur du hareng saur faisait partie du paysage de Montmartre.
Le twist contemporain : Une pointe de moutarde à l'ancienne dans l'huile et quelques baies roses : le zinc revisité sans trahir l'esprit du comptoir.
André Breton · Charactorium
