Charcuterie de garde (conserve du garde-manger)
Rillettes mises en pot
ConservationReconstitution🧂 🍄moyen4 h 30
Porc cuit très lentement dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salé et poivré, mis en pot et scellé d'une couche de saindoux qui le conserve plusieurs semaines.
Charcuterie de garde (conserve du garde-manger)
Porc cuit très lentement dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salé et poivré, mis en pot et scellé d'une couche de saindoux qui le conserve plusieurs semaines.
C'est une affaire de patience, et le théâtre m'en avait appris. On laisse le porc fondre des heures durant dans sa propre graisse, à tout petit feu, jusqu'à ce que la viande se défasse d'elle-même sous la fourchette. On sale, on poivre, et l'on coule le tout en pot sous un beau couvercle de graisse blanche — ainsi cela se garde des semaines au frais du garde-manger. Un pot toujours prêt sur l'étagère, du pain de campagne, et l'on recevait sans façon ceux qui sortaient de scène.
Ingrédients
- •Échine et poitrine de porc — une bonne pièce (viande)
- •Saindoux — à couvrir (cuisson et conservation)
- •Gros sel — à la main (assaisonnement et conservation)
- •Poivre, laurier, thym — selon le goût (parfum)
Comment on faisait : Spécialité de l'Ouest (Tours, Le Mans), les rillettes naissent de la nécessité de conserver le porc : la longue cuisson dans la graisse puis le scellage sous saindoux en font une conserve domestique qui tient des semaines au frais.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique — Touraine/Maine · Larousse gastronomique, entrée « rillettes »