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Rillettes mises en pot
Pourquoi ce plat ? Le pot de rillettes scellé sous sa couche de graisse attendait sur l'étagère du garde-manger bourgeois ; on en tartinait le pain pour l'apéritif des amis du théâtre ou l'en-cas de fin de soirée.
Porc cuit très lentement dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salé et poivré, mis en pot et scellé d'une couche de saindoux qui le conserve plusieurs semaines.
C'est une affaire de patience, et le théâtre m'en avait appris. On laisse le porc fondre des heures durant dans sa propre graisse, à tout petit feu, jusqu'à ce que la viande se défasse d'elle-même sous la fourchette. On sale, on poivre, et l'on coule le tout en pot sous un beau couvercle de graisse blanche — ainsi cela se garde des semaines au frais du garde-manger. Un pot toujours prêt sur l'étagère, du pain de campagne, et l'on recevait sans façon ceux qui sortaient de scène.
- •Échine et poitrine de porc — une bonne pièce (viande)
- •Saindoux — à couvrir (cuisson et conservation)
- •Gros sel — à la main (assaisonnement et conservation)
- •Poivre, laurier, thym — selon le goût (parfum)
Rillettes mises en pot
Porc cuit très lentement dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salé et poivré, mis en pot et scellé d'une couche de saindoux qui le conserve plusieurs semaines.
Pourquoi ce plat ? Le pot de rillettes scellé sous sa couche de graisse attendait sur l'étagère du garde-manger bourgeois ; on en tartinait le pain pour l'apéritif des amis du théâtre ou l'en-cas de fin de soirée.
C'est une affaire de patience, et le théâtre m'en avait appris. On laisse le porc fondre des heures durant dans sa propre graisse, à tout petit feu, jusqu'à ce que la viande se défasse d'elle-même sous la fourchette. On sale, on poivre, et l'on coule le tout en pot sous un beau couvercle de graisse blanche — ainsi cela se garde des semaines au frais du garde-manger. Un pot toujours prêt sur l'étagère, du pain de campagne, et l'on recevait sans façon ceux qui sortaient de scène.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine et poitrine de porc — une bonne pièce (viande)
- Saindoux — à couvrir (cuisson et conservation)
- Gros sel — à la main (assaisonnement et conservation)
- Poivre, laurier, thym — selon le goût (parfum)
Ingrédients
- Échine de porc — 600 g (viande)
- Poitrine de porc — 400 g (gras et moelleux)
- Saindoux — 200 g (cuisson et conservation)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Poivre du moulin — 1 c. à café (parfum)
- Laurier et thym — 2 feuilles + 2 brins (parfum)
- Vin blanc sec — 10 cl (déglaçage)
Préparation
- Couper les viandes en gros cubes, les saler et les poivrer.
- Les faire fondre à couvert dans le saindoux avec le laurier et le thym, à feu très doux, 4 heures, en remuant de temps en temps.
- Mouiller d'un peu de vin blanc à mi-cuisson pour décoller les sucs.
- Égoutter la viande, l'effilocher à la fourchette, rectifier l'assaisonnement et mêler un peu de graisse de cuisson.
- Tasser en pots, couvrir d'une couche de graisse fondue refroidie, et conserver au frais. Déguster sur du pain de campagne.
Comment on faisait : Spécialité de l'Ouest (Tours, Le Mans), les rillettes naissent de la nécessité de conserver le porc : la longue cuisson dans la graisse puis le scellage sous saindoux en font une conserve domestique qui tient des semaines au frais.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste de citron râpé et quelques grains de poivre concassés à la mise en pot, pour réveiller le gras.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique — Touraine/Maine · Larousse gastronomique, entrée « rillettes »
Jean Anouilh · Charactorium
