Tapenade aux galets d'olives
Une pâte sombre et puissante d'olives noires pilées avec câpres, anchois et huile d'olive. Concentré de soleil et de sel qui se conserve longtemps et réveille n'importe quel quignon de pain.
Une pâte sombre et puissante d'olives noires pilées avec câpres, anchois et huile d'olive. Concentré de soleil et de sel qui se conserve longtemps et réveille n'importe quel quignon de pain.
Garde-la en pot, recouverte d'huile, et elle t'attendra des semaines durant. Je pilais les olives noires avec les câpres et l'anchois, un peu de cette huile qui sent la colline, et j'étalais le tout sur le pain quand un ami passait à l'improviste. C'est noir comme un galet de la Sorgue, c'est franc, c'est sans détour — à l'image, j'aime à le croire, d'une parole tenue.
- •Olives noires de Provence dénoyautées — deux bonnes poignées (base)
- •Câpres — une cuillerée (acidité, piquant)
- •Anchois salés — quelques filets (umami, sel)
- •Huile d'olive — au filet (liant et conservation)
- •Thym — une pincée (parfum)
Tapenade aux galets d'olives
Une pâte sombre et puissante d'olives noires pilées avec câpres, anchois et huile d'olive. Concentré de soleil et de sel qui se conserve longtemps et réveille n'importe quel quignon de pain.
Pourquoi ce plat ? Pâte d'olives noires, câpres et anchois qui se garde des semaines en pot sous l'huile : la réserve idéale d'une maison du Vaucluse. Char tartinait ce concentré de Provence sur son pain, entre ses livres de philosophie et les œuvres de son ami Braque ; les olives noires y ont la couleur des galets de la Sorgue.
Garde-la en pot, recouverte d'huile, et elle t'attendra des semaines durant. Je pilais les olives noires avec les câpres et l'anchois, un peu de cette huile qui sent la colline, et j'étalais le tout sur le pain quand un ami passait à l'improviste. C'est noir comme un galet de la Sorgue, c'est franc, c'est sans détour — à l'image, j'aime à le croire, d'une parole tenue.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives noires de Provence dénoyautées — deux bonnes poignées (base)
- Câpres — une cuillerée (acidité, piquant)
- Anchois salés — quelques filets (umami, sel)
- Huile d'olive — au filet (liant et conservation)
- Thym — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Olives noires dénoyautées (type Nyons) — 200 g (base)
- Câpres égouttées — 1 c. à soupe (acidité)
- Filets d'anchois à l'huile — 4 (umami)
- Gousse d'ail — 1 petite (parfum)
- Huile d'olive vierge extra — 5 c. à soupe (liant, conservation)
- Jus de citron — quelques gouttes (fraîcheur)
- Thym — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Réunir olives, câpres, anchois et ail dans un mortier ou un petit mixeur.
- Piler ou mixer par à-coups en ajoutant l'huile en filet jusqu'à une pâte grossière (pas trop lisse).
- Ajouter quelques gouttes de citron et le thym, goûter avant de saler (les anchois et olives salent déjà).
- Tartiner sur du pain grillé, ou mettre en pot et couvrir d'un film d'huile d'olive.
- Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, toujours recouvert d'huile.
Comment on faisait : La tapenade tire son nom du provençal « tapeno » (câpre) et fut codifiée à la fin du XIXe siècle à Marseille, mais la pâte d'olives pilées est bien plus ancienne dans tout le bassin méditerranéen. Recouverte d'huile, elle servait de réserve longue durée avant la réfrigération.
Le twist contemporain : Quenelle de tapenade sur un sablé au parmesan, ou glissée sous la peau d'un poulet rôti pour la parfumer de l'intérieur.
Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)
René Char · Charactorium