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Rillettes du Poitou
Pourquoi ce plat ? Foucault est natif de Poitiers : les rillettes, gloire grasse et roborative de tout l'Ouest, sont la cuisine paysanne de son pays d'enfance, celle qu'on retrouvait sur les tables familiales et dans les charcuteries de province.
De la viande de porc cuite des heures dans sa graisse, effilochée puis tassée en pot. Une fois la couche de gras figée par-dessus, le pot se conserve longtemps : on tartine sur du pain de campagne.
On me croit tout entier parisien, mais je viens de Poitiers, et là-bas le pot de rillettes attend dans le garde-manger comme une promesse. Le geste compte : on cuit le porc tout doucement, des heures durant, jusqu'à ce qu'il s'effiloche tout seul, puis on coule le gras par-dessus pour sceller le pot. C'est une technique de conservation aussi vieille que la prudence des campagnes. Étalez-en généreusement sur un pain ferme, poivrez, et vous tiendrez là un morceau d'enfance provinciale.
- •Épaule et poitrine de porc — une bonne quantité (viande)
- •Saindoux — ce qu'il faut (graisse de cuisson et de scellage)
- •Sel — généreux (conservation et goût)
- •Thym, laurier — un bouquet (parfum)
- •Poivre — selon le goût (assaisonnement)
Rillettes du Poitou
De la viande de porc cuite des heures dans sa graisse, effilochée puis tassée en pot. Une fois la couche de gras figée par-dessus, le pot se conserve longtemps : on tartine sur du pain de campagne.
Pourquoi ce plat ? Foucault est natif de Poitiers : les rillettes, gloire grasse et roborative de tout l'Ouest, sont la cuisine paysanne de son pays d'enfance, celle qu'on retrouvait sur les tables familiales et dans les charcuteries de province.
On me croit tout entier parisien, mais je viens de Poitiers, et là-bas le pot de rillettes attend dans le garde-manger comme une promesse. Le geste compte : on cuit le porc tout doucement, des heures durant, jusqu'à ce qu'il s'effiloche tout seul, puis on coule le gras par-dessus pour sceller le pot. C'est une technique de conservation aussi vieille que la prudence des campagnes. Étalez-en généreusement sur un pain ferme, poivrez, et vous tiendrez là un morceau d'enfance provinciale.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et poitrine de porc — une bonne quantité (viande)
- Saindoux — ce qu'il faut (graisse de cuisson et de scellage)
- Sel — généreux (conservation et goût)
- Thym, laurier — un bouquet (parfum)
- Poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule de porc — 800 g (viande maigre)
- Poitrine de porc — 400 g (viande grasse)
- Saindoux — 200 g (graisse de cuisson et de scellage)
- Gros sel — 1 c. à soupe (conservation et goût)
- Thym et laurier — 1 bouquet (parfum)
- Poivre noir — selon le goût (assaisonnement)
- Eau — 1 verre (humidité de départ)
Préparation
- Couper la viande en gros cubes, saler et mélanger avec les aromates.
- Faire fondre le saindoux dans une cocotte, ajouter la viande et un verre d'eau.
- Cuire à couvert et à feu très doux 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse.
- Retirer thym et laurier, effilocher la viande à la fourchette en la mêlant à sa graisse.
- Rectifier le sel et le poivre, tasser dans des pots, couler un peu de graisse fondue par-dessus pour sceller, puis réserver au frais.
Comment on faisait : Avant le réfrigérateur, les rillettes étaient une méthode de conservation : la cuisson longue et la couche de graisse isolante permettaient de garder la viande plusieurs semaines au cellier. Chaque famille de l'Ouest avait sa recette, plus ou moins poivrée.
Le twist contemporain : Servies en petit pot individuel avec quelques cornichons et un pain grillé tiède, façon planche d'apéritif à partager.
Michel Foucault · Charactorium
