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Cotignac de coings
Pourquoi ce plat ? L'office de Chantilly regorgeait de confitures sèches, ces douceurs de longue garde qu'on offrait aux hôtes et qu'on déposait sur la table avec l'hypocras. Le cotignac, pâte de coing ferme et parfumée, était de ces présents raffinés que La Bruyère voyait circuler dans le monde des cours qu'il a si finement croqué.
Une pâte de coing dense, ambrée et acidulée, taillée en petits cubes : se conserve des mois, parfaite à offrir ou à grignoter.
Le coing, ce fruit âpre qu'on ne saurait croquer cru, devient par la cuisson la plus suave des douceurs. On le cuit longuement avec son poids de sucre, jusqu'à ce que la pâte tienne au couteau et prenne cette belle couleur d'ambre. On la garde des mois entiers dans des boîtes : voilà une douceur qui ne se corrompt point, comme devrait l'être un bon renom. J'en offre volontiers à mes visiteurs ; c'est un présent modeste qui en dit plus qu'un long compliment.
- •Coings — plusieurs, bien mûrs (fruit de base)
- •Sucre — à peu près le poids de la pulpe (conservation et douceur)
- •Jus de citron ou verjus — un filet (acidité, aide à la prise)
Cotignac de coings
Une pâte de coing dense, ambrée et acidulée, taillée en petits cubes : se conserve des mois, parfaite à offrir ou à grignoter.
Pourquoi ce plat ? L'office de Chantilly regorgeait de confitures sèches, ces douceurs de longue garde qu'on offrait aux hôtes et qu'on déposait sur la table avec l'hypocras. Le cotignac, pâte de coing ferme et parfumée, était de ces présents raffinés que La Bruyère voyait circuler dans le monde des cours qu'il a si finement croqué.
Le coing, ce fruit âpre qu'on ne saurait croquer cru, devient par la cuisson la plus suave des douceurs. On le cuit longuement avec son poids de sucre, jusqu'à ce que la pâte tienne au couteau et prenne cette belle couleur d'ambre. On la garde des mois entiers dans des boîtes : voilà une douceur qui ne se corrompt point, comme devrait l'être un bon renom. J'en offre volontiers à mes visiteurs ; c'est un présent modeste qui en dit plus qu'un long compliment.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings — plusieurs, bien mûrs (fruit de base)
- Sucre — à peu près le poids de la pulpe (conservation et douceur)
- Jus de citron ou verjus — un filet (acidité, aide à la prise)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (soit ~600 g de pulpe cuite) (fruit)
- Sucre — même poids que la pulpe cuite (conservation et prise)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité, fixe le parfum)
Préparation
- Laver les coings, les frotter pour ôter le duvet. Les cuire entiers dans l'eau frémissante 30 à 40 min jusqu'à tendreté.
- Peler, ôter cœurs et pépins, puis passer la chair au tamis ou la mixer en purée lisse. Peser la pulpe.
- Mettre la pulpe avec le même poids de sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais.
- Cuire à feu doux 30 à 45 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et qu'une cuillère y trace un sillon net.
- Étaler sur 1,5 cm d'épaisseur sur du papier cuisson. Laisser sécher 24 à 48 h, puis découper en cubes et rouler dans du sucre.
Comment on faisait : Le cotignac (de l'ancien nom du coing, « coing » venant de Cydonia) est une confiture sèche attestée depuis le Moyen Âge ; celui d'Orléans, vendu en boîtes rondes, était célèbre. Au XVIIe siècle, les confitures sèches étaient un art à part entière de l'« office », pièce dédiée aux douceurs, et un cadeau diplomatique courant. Le sucre, encore précieux, en faisait un luxe de conservation.
Le twist contemporain : Servez les cubes de cotignac avec un fromage à pâte pressée (façon « membrillo » ibérique) : l'accord coing-fromage est un classique remis au goût du jour sur les planches d'apéritif.
Sources : La Varenne, Le Confiturier françois, 1660 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Jean de La Bruyère · Charactorium
