retournerCotignac de coings à la fleur d'oranger
Cotignac de coings à la fleur d'oranger
Pourquoi ce plat ? Dans une maison bourgeoise on faisait des provisions de confitures pour l'année. Le cotignac, pâte de coings ferme parfumée à la fleur d'oranger, se conservait des mois et se servait au dessert ou s'offrait — un présent élégant que Beaumarchais, négociant autant qu'écrivain, savait apprécier.
Une pâte de fruits de coings, dense et translucide, ambrée, parfumée à la fleur d'oranger, qu'on découpe en losanges. Sucrée et acidulée, elle se garde longtemps et fond lentement en bouche.
Quand l'automne donne ses coings, on ne laisse rien perdre : voilà mon secret de marchand ! On cuit la pulpe avec son poids de sucre, longuement, jusqu'à ce que la cuillère trace un sillon qui ne se referme point. Un soupçon de fleur d'oranger, on coule la pâte dans des moules, et on la laisse sécher au grenier comme un manuscrit qu'on met de côté. Des mois durant, elle vous régale au dessert — ou se donne en cadeau, ce qui ne coûte rien et flatte beaucoup.
- •Coings bien mûrs — une corbeille (fruit de base)
- •Sucre (ou miel) — à poids égal de pulpe (conservation et douceur)
- •Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum signature)
- •Jus de citron — un trait (acidité et prise)
Cotignac de coings à la fleur d'oranger
Une pâte de fruits de coings, dense et translucide, ambrée, parfumée à la fleur d'oranger, qu'on découpe en losanges. Sucrée et acidulée, elle se garde longtemps et fond lentement en bouche.
Pourquoi ce plat ? Dans une maison bourgeoise on faisait des provisions de confitures pour l'année. Le cotignac, pâte de coings ferme parfumée à la fleur d'oranger, se conservait des mois et se servait au dessert ou s'offrait — un présent élégant que Beaumarchais, négociant autant qu'écrivain, savait apprécier.
Quand l'automne donne ses coings, on ne laisse rien perdre : voilà mon secret de marchand ! On cuit la pulpe avec son poids de sucre, longuement, jusqu'à ce que la cuillère trace un sillon qui ne se referme point. Un soupçon de fleur d'oranger, on coule la pâte dans des moules, et on la laisse sécher au grenier comme un manuscrit qu'on met de côté. Des mois durant, elle vous régale au dessert — ou se donne en cadeau, ce qui ne coûte rien et flatte beaucoup.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — une corbeille (fruit de base)
- Sucre (ou miel) — à poids égal de pulpe (conservation et douceur)
- Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum signature)
- Jus de citron — un trait (acidité et prise)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit de base)
- Sucre — même poids que la pulpe cuite (conservation et douceur)
- Jus de citron — 1 citron (acidité et prise)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à soupe (parfum signature)
- Sucre cristal pour l'enrobage — selon le besoin (finition)
Préparation
- Laver, peler et épépiner les coings, les couper en morceaux et les cuire à l'eau jusqu'à tendreté.
- Égoutter et réduire en purée fine au moulin à légumes, puis peser la pulpe.
- Ajouter le même poids de sucre et le jus de citron, cuire à feu doux en remuant sans cesse.
- Poursuivre jusqu'à ce que la pâte épaississe et se décolle du fond (la cuillère laisse un sillon net).
- Parfumer à la fleur d'oranger, couler sur une plaque ou dans des moules sur 1 à 2 cm.
- Laisser sécher 2 à 3 jours à l'air, découper en losanges et rouler dans le sucre cristal.
Comment on faisait : Le cotignac, spécialité ancienne (notamment d'Orléans), était une pâte de coings très cuite, qui se conservait grâce à la forte teneur en sucre. On le coulait dans des boîtes en copeaux de bois ou des moules, et il figurait au dessert ou parmi les présents de fin d'année. Le coing, riche en pectine, prend sans gélifiant.
Le twist contemporain : Détailler en petits cubes roulés dans le sucre comme des « pâtes de fruits » à servir avec le café, ou en fines tranches à poser sur un fromage de brebis.
Sources : Menon, *La Cuisinière bourgeoise* (1746) · Nostradamus, *Traité des confitures* (XVIe s., recettes encore en usage au XVIIIe)
Beaumarchais · Charactorium
