Confiture de mirabelles de Lorraine
Petites prunes dorées de Lorraine confites lentement dans leur sucre jusqu'à devenir une marmelade ambrée et parfumée. Une douceur de garde qui prolonge l'été jusqu'au cœur de l'hiver.
Petites prunes dorées de Lorraine confites lentement dans leur sucre jusqu'à devenir une marmelade ambrée et parfumée. Une douceur de garde qui prolonge l'été jusqu'au cœur de l'hiver.
Lorsque je séjournais à Lunéville, on m'apportait ces petites prunes d'or que la Lorraine produit comme nulle part ailleurs. Quand la saison en donne trop pour qu'on les mange fraîches, on les fait confire : du sucre, de la patience, et un feu qu'on surveille comme une expérience délicate — ni trop vif, ni trop lent. Bien close en pot, cette confiture vous rappelle au mois de janvier le soleil qui l'a mûrie. C'est là, je crois, une autre manière de vaincre le temps.
- •Mirabelles bien mûres, dénoyautées — plein un panier (fruit)
- •Sucre — presque autant que de fruits (conservation et douceur)
Confiture de mirabelles de Lorraine
Petites prunes dorées de Lorraine confites lentement dans leur sucre jusqu'à devenir une marmelade ambrée et parfumée. Une douceur de garde qui prolonge l'été jusqu'au cœur de l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Émilie passa ses derniers mois à la cour de Lunéville, en Lorraine, où elle mourut en 1749. La mirabelle, petite prune dorée emblématique de cette région, se conservait l'hiver en confiture — un savoir-faire domestique que toute grande maison maîtrisait pour garnir 'le fruit' en fin de repas.
Lorsque je séjournais à Lunéville, on m'apportait ces petites prunes d'or que la Lorraine produit comme nulle part ailleurs. Quand la saison en donne trop pour qu'on les mange fraîches, on les fait confire : du sucre, de la patience, et un feu qu'on surveille comme une expérience délicate — ni trop vif, ni trop lent. Bien close en pot, cette confiture vous rappelle au mois de janvier le soleil qui l'a mûrie. C'est là, je crois, une autre manière de vaincre le temps.
Ingrédients (version d’époque)
- Mirabelles bien mûres, dénoyautées — plein un panier (fruit)
- Sucre — presque autant que de fruits (conservation et douceur)
Ingrédients
- Mirabelles dénoyautées — 1 kg (fruit)
- Sucre cristallisé — 750 g (conservation)
- Jus d'un demi-citron — 1/2 citron (équilibre et prise)
Préparation
- Couper les mirabelles en deux et les dénoyauter.
- Les mélanger au sucre dans une bassine ou une grande casserole et laisser macérer 2 à 3 heures (les fruits rendent leur jus).
- Porter à ébullition douce, ajouter le jus de citron, puis laisser cuire 30 à 40 minutes en remuant et en écumant.
- Vérifier la prise : déposer une goutte sur une assiette froide ; elle doit se figer légèrement.
- Verser brûlant dans des pots ébouillantés, fermer aussitôt et retourner les pots jusqu'à refroidissement.
Comment on faisait : Avant la stérilisation moderne, le sucre était le grand agent de conservation : en saturant le fruit, il empêchait les micro-organismes de s'y développer. Les 'confitures' (au sens large : fruits confits, pâtes, gelées) garnissaient le dernier service des repas aristocratiques et témoignaient de l'opulence d'une maison, le sucre demeurant un produit coûteux.
Le twist contemporain : Une gousse de vanille fendue ou quelques grains de cardamome glissés en fin de cuisson modernisent ce pot d'or — la vanille restant un luxe nouveau-monde à réserver à la version d'aujourd'hui.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Nicolas Appert (postérieur), L'Art de conserver, 1810
Émilie du Châtelet · Charactorium